L’organisation des repas

Manger, c’est souvent autre chose que juste consommer un ensemble d’aliments. C’est un moment de partage, voire de communion. Les façons de manger, les lieux et la place que l’on accorde à notre nourriture nous définissent et font partie de notre identité individuelle, sociale et culturelle. En France, les trois repas traditionnels – petit-déjeuner, déjeuner et dîner – rythment les journées : mais cette organisation n’a rien de naturel ni de commun. Elle n’est même pas partagée par nos voisins les plus immédiats : l’importance des repas n’est pas la même pour tous. Si, en France, on passe plus de 2 heures par jour à table, on n’y reste qu’environ 1h30 en Allemagne et 1h12 au Royaume-Uni ; la France est d’ailleurs le pays où l’on prend le plus de temps pour déjeuner à la pause méridienne.

Le déroulé du repas est aussi affaire d’habitudes. Nos conceptions des cuisines étrangères sont souvent faussées par la façon dont nous en prenons connaissance, telle que les restaurants dans lesquels nous pouvons la rencontrer, même si ces restaurants ne sont pas toujours authentiques et que différentes traditions s’y mêlent : les restaurants « chinois » sont souvent des mélanges de différentes traditions asiatiques, en particulier chinoises et vietnamiennes, et le service en plusieurs temps, sous forme de menu, correspond plus à nos habitudes qu’à leurs traditions. En Chine, le repas est apporté en une fois, sous forme de plats différents dans lesquels on se sert. La base du repas est généralement le riz. Différents accompagnements sont proposés : des légumes, des viandes variées (dans leurs cuissons, leurs découpes, leurs origines animales…). Si chacun a son bol et ses baguettes, chacun se sert dans les mêmes plats, à tour de rôle, en commençant par le plus âgé puis en respectant l’âge de chacun.

La tripartition de la journée autour des repas est assez récente : c’est au XIX^e siècle que le repas familial se diffuse dans toutes les maisons. Le modèle est bourgeois : il s’agit d’imposer un modèle familial dans lequel le déjeuner se prend en famille. Mais le modèle n’est pas simple à adopter : les ouvriers travaillent et ne peuvent pas rentrer manger. On y voit un signe de fragilité de la famille populaire. Les femmes en sont particulièrement rendues responsables et, pour les aider à assumer leur rôle, on institue des écoles domestiques dans la seconde moitié du XIX^e siècle ou des cours d’économie domestique. Force est de constater que, même si elle travaille de plus en plus à l’extérieur, la femme est considérée comme la mère-nourricière de la famille : à elle de faire les courses et de s’occuper de l’alimentation de tous.

C’est même dans ce domaine que l’évolution de la société semble avoir été la plus lente : jouets pour les petites filles (dînette et cuisinière), publicités adressées aux ménagères… Ce n’est qu'à la fin du XX^e siècle que les cuisines ne sont plus des lieux exclusivement féminins. Des différences demeurent pourtant : les hommes en cuisine sont chargés de repas particuliers, des menus de réception ou la cuisson de la viande. Depuis qu’ils sont médiatisés (les premières émissions culinaires datent des années 1970), les grands chefs cuisiniers sont aussi plus souvent des hommes. Si, dans les années 1920, les restaurants sont souvent tenus par des femmes, en 2022, 627 restaurants sont des restaurants étoilés, mais seules 32 femmes sont à leur tête. Les autres pays ne sont pas plus égalitaires : sur 2650 chefs étoilés, 5 % sont des femmes.