Lors de la manipulation d’un bioproduit et de sa transformation, il faut s’appuyer sur la méthode des 5M (Main d’œuvre, Milieu Matériel, Méthode, Matière première,) pour prévenir toutes contaminations.
Concernant la main d’œuvre, l’hygiène des opérateurs repose sur un lavage des mains rigoureux et le port d’une tenue professionnelle réduisant le risque de contamination du produit par l’homme.
Quant au milieu, les opérations de transformations peuvent s’effectuer dans une salle à empoussièrement contrôlée dont la concentration particulaire est maîtrisée par une aspiration et une filtration constante de l’atmosphère intérieure.
Le matériel doit également être nettoyé et désinfecté à chaque utilisation. Les méthodes doivent être conçues de manière à minimiser les risques de contamination des produits.
Enfin, la qualité sanitaire des matières premières entrant dans la composition d’un produit fini est évaluée par l’intermédiaire des analyses microbiologiques. Les résultats obtenus lors de ces analyses sont comparés aux critères officiels publiés au journal officiel et aux auto-critères définis par les entreprises pour suivre l’évolution de la qualité de leurs produits.