Reportez-vous également au cours de l'avant du gros bovin dans la sous partie « La destination culinaire ».
La réglementation du bardage de la viande
Pour les morceaux à rôtir et les découpes façon tournedos, deux éléments sont à spécifier :
La circulaire du 16 août 1978 (ministère de l’Agriculture, Direction de la Qualité, n° 8507) précise que pour les morceaux de viande qui traditionnellement peuvent être bardés, le taux de bardage ne doit pas dépasser 10 % du poids total pour les pièces de poids supérieur à 200 g et 13 % du poids total pour les portions individuelles d'un poids inférieur à 200 g.
Les termes techniques de cuisson et définition
Braiser : le braisage est une technique de cuisson qui consiste à faire revenir rapidement la viande à feu vif, avant de la laisser mijoter lentement dans un liquide.
Pocher (départ à froid) : cuisson simple sans brunissement démarrée dans un liquide froid sans matière grasse.
Pocher (départ liquide bouillant) : cuisson simple sans brunissement menée dans un liquide riche chaud et sans matière grasse.
Cuire à la vapeur : procédé de cuisson qui met l'aliment en contact direct avec la chaleur en supprimant le phénomène d'osmose (contact direct entre l'aliment et le bouillon) tandis que la vapeur uniformise l'énergie nécessaire à la cuisson.
Griller : être exposé à une chaleur trop vive.
Poêler : cuire à la poêle ou dans une casserole fermée ou non, avec un corps gras.
Rissoler : faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant.
Rôtir : cuire une viande dans un four ou à la broche.
Sauter : faire revenir rapidement des petites pièces de viande, de poisson, ou de légumes dans de la matière grasse.
Frire : technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile.
Les termes techniques de cuisine et définition
Abattis : toutes les parties de la volaille ou du gibier, tels que l'aile ou aileron, la carcasse, le cou, les pattes, le gésier, le cœur, le foie qui servent pour réaliser un fond.
Ail en chemise : gousse ou tête d'ail dont l'enveloppe est conservée pendant la cuisson.
Cuisson à l'anglaise : cuisson de légumes à l'eau bouillante salée.
Arroser : verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson.
Aromates : épices et plantes aromatiques qui parfument les plats.
Bain-marie : méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer.
Blanchir : plonger quelques minutes dans un liquide que l'on porte à ébullition et que l'on écume (mousse avec souillures) ; permet d'atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
Brunoise : légumes coupés en petits dés de 2 mm servant de garniture pour certaines sauces.
Bréchet : Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux.
Concasser : couper grossièrement.
Contiser : soulever la peau d'une volaille ou inciser pour un poisson ou un légume, pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard, etc.).
Déglacer : ajouter un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau, etc.) aux sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Julienne : légumes coupés en fins filaments.
Mirepoix : légumes coupés en gros dés 1 à 2 cm.
Crémer : ajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce.
Daube : méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffer.
Dégorger : passer un ingrédient (abats, poisson, etc.) sous l'eau courante, dans du gros sel, ou du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés.
Délayer : diluer un aliment dans un liquide (eau, sauce, jaune d’œuf, vin).
Larder : piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson.
Lier : épaissir une texture, une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang).
Macérer : faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin) afin de le conserver ou de le parfumer.
Monder : action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates.
Paner : recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une « anglaise » (œuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau).
Pasteuriser : procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.
Piquer : introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande OU faire des trous dans une pâte crue ou des charcuteries pour les empêcher de faire des cloques ou d’éclater pendant la cuisson.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Roux : mélange de farine et beurre à feu doux. Dès la coloration, ajouter de l'eau ou du bouillon.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Singer : saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce.
