Le commerce de la viande

Les éleveurs

Les éleveurs ne sont pas considérés comme commerçants bien qu'ils vendent leurs produits qui sont :

• soit des animaux obtenus à partir de reproducteurs dont l'éleveur est propriétaire,
• soit des animaux en cours de croissance achetés à d'autres producteurs en vue d'assurer leur évolution jusqu'à un stade correspondant à une demande déterminée.

Les éleveurs, en raison d'une spécialisation plus poussée, établissent des relations occasionnelles avec d'autres éleveurs :

• soit par une entente directe ;
• soit par des groupements coopératifs.

Les rabatteurs

Les rabatteurs jouent un rôle important de liaison entre les producteurs, les marchands et les chevillards.

Ils sont destinés à regrouper des animaux à cause de l'éparpillement des éleveurs.

Les marchands de bestiaux dit maquignons

Les marchands de bestiaux continuent à jouer un rôle important de liaison en intervenant :

• entre producteurs non organisés, par la collecte et le placement des animaux maigres destinés à l'engraissement ;
• par la collecte en ferme ou sur les marchés pour fournir le secteur d'abattage (animaux finis et de réforme).

Ils exercent surtout dans les régions de forte production et fournissent en priorité les abattoirs les plus proches.
Ils négocient aussi sur les marchés et foires et achètent en lot avant de revendre à des bouchers avec lesquels ils ont une relation de confiance.

Ils sillonnent une région, plusieurs ou la France entière à la recherche de bétails de qualité chez les éleveurs.

Ils sont également en relation avec des commissionnaires qui agissent pour le compte des éleveurs, des groupements de producteurs ou des marchands et reçoivent une ristourne sur les ventes qu'ils réalisent.

Les marchés aux bestiaux et les marchés au cadran

Les éleveurs et les marchands de bestiaux se réunissent toutes les semaines pour le marché aux :

• bovins (bœufs, génisses, vaches, taureaux, jeunes bovins, veaux) ;
• ovins ;
• porcins.

La vente s'effectue sous forme d'enchères électroniques soit à l'unité soit par lot, les acheteurs font monter les enchères à la suite de quoi le vendeur accepte ou non la vente.

On distingue deux types de marchés aux bestiaux : les marchés de gré à gré et les marchés au cadran.

Le marché au cadran : achat anonyme aux enchères des animaux présentés sur un ring. Si le montant de l'enchère est trop peu élevé, l'éleveur peut refuser la vente.

Le marché de gré à gré : achat en direct entre l'éleveur et l'acheteur. Ils se mettent d'accord sur le prix entre eux, discrètement. L'accord est scellé par une poignée de main. Attention, une cloche sonne pour annoncer le début et la fin des transactions.

Les abatteurs

Les activités d'abattage se partagent actuellement entre abattoirs publics et privés dans le cadre d'un plan national.

Les abattoirs publics relèvent d'une autorité administrative locale (commune, canton, département).

Les abattoirs privés sont liés à la boucherie industrielle ou à la coopération agricole.

Les grossistes

Le commerce de gros assure la liaison avec l'abattage pour approvisionner les détaillants. On note deux secteurs distincts en raison des liaisons qui s'établissent pour écouler les produits :

• Les grossistes en viande, triperie, volaille.
• Les centrales d'achats (approvisionnent les GMS).

Les grossistes s'approvisionnent auprès des abatteurs. On les trouve surtout dans les centres de consommation, les abattoirs étant plutôt dans les régions d'élevage.

Ils sont parfois regroupés dans des marchés de gros de carcasses et d'abats (exemple : MIN de Rungis). Ils participent aux opérations d'importation et d'exportation.

Les centrales d'achats se chargent principalement d'approvisionner les magasins de grande et de moyenne surface.

Détaillants : artisans et GMS

Ils peuvent intégrer :

• l'achat à la production ou sur les marchés ;
• l'abattage à façon ;
• la préparation et la présentation ;
• le débit aux consommateurs.

L'approvisionnement se fait plutôt auprès des abattoirs ou des grossistes.

Définition

Un circuit est l'ensemble des transactions et opérations commerciales supportées par les produits carnés de l'achat de l'animal sur pied jusqu'à la vente au consommateur.

Rôle des circuits

Ils assurent l'approvisionnement de la population dans toutes les régions de France par des opérations de regroupement. Ces opérations nécessitent des intérimaires pour effectuer une nouvelle répartition.

Les différents circuits

Circuit des animaux vivants, circuit vif dit circuit court

Ces circuits représentent le chemin parcouru par les animaux vivants : départ des lieux de production jusqu'aux abattoirs de grands centres urbains qui sont les lieux de consommation. Il n'y a donc qu'un seul intermédiaire.

Circuit des carcasses et des viandes, circuit mort dit circuit long

Ces circuits représentent le chemin parcouru par les carcasses (provenant d'animaux abattus sur les lieux de production) qui sont expédiées soit vers :

• les marchés de gros des grands centres urbains (Rungis, grossistes) ;
• les grandes entreprises de distribution.

Il y a plusieurs intermédiaires.

Import-export

Les problèmes d'adaptation à la demande en animaux ou en carcasses obligent à organiser des échanges avec des partenaires étrangers.

Des achats à l'étranger (importations) permettent de combler les déficits de la production française.

Les excédents de production sont envoyés aux pays demandeurs (exportations).

Dans la situation actuelle, on note des secteurs où le déficit est permanent, avec des variations (porc, cheval, mouton) et d'autres excédentaires (volailles, bovins). La balance générale est plutôt faiblement bénéficiaire pour l'économie française (export > import).

Les organisations professionnelles de l'élevage

INRA : Institut National de la Recherche Agronomique
Organisation de la recherche qui répond aux deux préoccupations essentielles des éleveurs : la production et la rentabilité.

DDSV : Direction Départementale des Services Vétérinaires de la santé et de la protection animale
Les missions des services vétérinaires s'articulent autour du thème de la sécurité des aliments livrés au consommateur.

UPRA : Unité nationale de sélection et de Promotion des Races Agricoles
Organisme technique qui définit les objectifs et fournit les moyens pour la promotion des races.

INTERBEV : INTERprofession du Bétail et des Viandes
Cet organisme regroupe les familles professionnelles de la filière viande. Son financement provient d'une cotisation prélevée obligatoirement sur les viandes françaises.

OFIVAL : OFfice national Interprofessionnel des Viandes de l'élevage et de l'Aviculture.
Organisme financé par l'État et la communauté européenne.
Aviculture : qui concerne tous types de volailles.
Cuniculture : qui concerne les lapins.

DDPP : Direction Départementale de la Protection des Populations.
La DDPP exerce ses missions autour de la « régulation et sécurisation des échanges de biens et de services ».

Les instituts techniques

ITEB : Institut Technique de l'Élevage Bovin.

ITAVI : Institut Technique de l'AVIculture.

CIV : Centre d'Information des Viandes.

ITOVIC : Institut Technique OVIn/Caprin.

IFIP : Institut de la FIlière Porcine.

Les livres généalogiques

Les pédigrées des animaux de race pures sont enregistrés et répertoriés par espèces.

• Herd book (bovins)
• Flock book (ovins)
• Stud book (équidés)

Conclusion

Sur la filière viande la qualité est une notion extrêmement variable et évolutive, à l'image de la transformation de l'animal vivant en carcasse puis en viande. De plus, les attentes qualitatives relatives aux carcasses ou aux viandes varient selon l'interlocuteur concerné. Enfin, outre les problèmes existant pour chaque critère qualitatif pris individuellement, se pose celui de concilier l'ensemble des recommandations. L'obtention de la qualité passe donc par des compromis.