L'approche sensorielle :
On analyse une production à travers ses 5 sens : Vue, Goût, Odorat, Toucher et à moindre dose l'Ouïe.
- Le visuel : volume, couleur, quantité, textures.
- L'odeur : odeur agréable, douce, épicée, aromatisée.
- Le goût : sucré, salé, acide, amer, umami, arômes, intensité, douceur, persistance, fumé...
- Le toucher : les différentes textures en bouche : lisse, granuleux, âpre, limpide, épais, onctueux, aérien, mousseux...
- L'ouïe : en lien avec les textures : croquant, croustillant, craquant.
Après analyse des actions correctives peuvent être apportées au besoin :
- manque d'assaisonnement : rectifier.
- trop d'assaisonnement : crêmer, rallonger la sauce, sucrer si trop acide, ou ne pas servir si trop excessif.
- trop épais : mouiller, allonger.
- trop liquide : ajouter un liant.
- dissocié : émulsifier manuellement ou avec un émulsifiant.
Les premières questions à se poser pour l'analyse d'un plat : Est-ce commercialisable ? Le mangerais-je tel quel moi-même ?
Les différents modes de dressage :
Les annonces au passe :
