Une "cuisson" est le procédé appliqué à un aliment soumis à une source de chaleur (directe ou non).

Ce procédé a pour but de transformer physiquement et chimiquement un aliment afin de le rendre digeste et/ou consommable, de lui conférer des arômes nouveaux.

La cuisson peut modifier : la consistance, la couleur, l'odeur, le goût et la masse d'un aliment.

Plusieurs types de cuissons existent :

  • Par brunissement : rôtir, sauter, griller, frire, fumer à chaud, confire.
  • Sans brunissement : pocher à froid et à chaud, vapeur, micro-ondes.
  • En atmosphère combinée : poêler, ragoût, rôtir avec pochage préalable, sous-vide.

Il existe d'autres cas de "cuissons" sans apport de chaleur. On appelle alors ses procédés "coctions" : acide, sel, sucre, alcool, enzymes de certains fruits.

La technologie moderne fait apparaître régulièrement sur le marché de nouveaux appareils de cuissons, afin d'apporter gain de temps, confort de travail, HACCP garantie et surtout respect des qualités organoleptiques des produits : panier vapeur, fours "self-cooking center", robots cuiseurs, thermoplongeurs, four à cuisson accélérée.