Les zones de production et de stockage : 

Le principe de « Marche en avant » :

Ce principe consiste à ne pas croiser les denrées sales avec les denrées propres.

Elle peut se faire dans l'espace (dans différentes zones) ou dans le temps (sur un seul et même poste).

Procédures et Protocoles de Nettoyage :

Plan de nettoyage : c’est un document qui définit l’organisation du nettoyage de l’ensemble de la cuisine en posant 4 questions fondamentales : Qui ? Quand ? Quoi ? Comment ? Ce document est affiché à l'entrée de la cuisine.

Protocole de nettoyage : c’est la suite des actions à effectuer pour l’entretien d’un équipement donné. Ce document est affiché dans chaque zone à nettoyer.

Contrôles et autocontrôles :

Par autocontrôle on entend l’ensemble des mesures que l’on prend pour garantir la sécurité des aliments dans un service de restauration concernant le personnel, les matières premières, l'entretien et la maintenance.

 Il est indépendant des contrôles officiels, réalisés par la DDPP.

Chaque restaurateur doit tenir à jour des grilles d'autocontrôles et les inclure dans leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Exemples : fiche de relevé de températures, protocoles de nettoyage journalier...