Réactions Physico-chimiques : Définitions

  • Les aliments réagissent différemment au contact d'éléments extérieurs : air, eau, chaleur, sel, sucre...
  • Ces éléments vont agir sur les composants de l'aliment au niveau physique (couleur, forme, goût, poids) et au niveau chimique : (eau, nutriments, vitamines, molécules).

Les principales réactions : 

  1. L'air : certaines chairs d'aliments s'oxydent/ changent de couleur.
  2. L'eau : réhydrate les chairs, diffuse les couleurs, les arômes.
  3. Sel/ Sucre/Alcool/élément acide : on parle de "coction", les effets sont les mêmes que par apport de chaleur... De par cet ajout d'élément "cocteur", les cellules de l'aliment vont être découpées pour être plus digestes.
  4. La chaleur : les cellules de l'aliment changent, se découpent, deviennent digestes. Les molécules du goût se transforment. L'aliment change de couleur, perd du volume et du poids, change d'arômes.
  5. Le froid : les molécules d'eau de l'aliment vont cristalliser au contact du froid négatif permettant un allongement de la conservation.
  6. Les micro-organismes : altèrent le goût, la couleur, la texture des aliments. Elles peuvent être bénéfiques (fromages) ou nocives (pourrissement).