Les acides aminés font partie de la famille des protides. Ce sont des molécules organiques composées d’atomes de carbone C, d’hydrogène H, d’oxygène O, d’azote N parfois du soufre S et/ou du phosphore P. Ils sont également appelés « acides α aminés » parce que le carbone en position 2 porte la fonction amine $\rm (-NH_2)$.

Il existe une vingtaine d’acides aminés dits « naturels ». La chaîne latérale R varie selon l’acide aminé. Sa nature permet de classer les acides aminés : 

  • polaires non chargés à pH physiologique : sérine, thréonine, asparagine, glutamine, tyrosine, cystéine.
  • polaires chargés à pH physiologique : histidine, lysine, arginine, acide glutamique, acide aspartique.
  • apolaires (aliphatique et aromatique) : alanine, valine, leucine, isoleucine, proline, glycine, méthionine, tryptophane, phénylalanine.

Les fonctions amine et acide leur confèrent des propriétés d’ionisation. Chaque acide aminé est caractérisé par une valeur de pHi qui correspond au pH pour lequel l’acide aminé est sous forme zwitterion (neutre). Ce qui lui donne un minima de solubilité. Il va donc précipiter à cette valeur. En raison de la présence de ces fonctions, il peut être dosé soit par une solution acide ou basique par volumétrie. Les acides aminés aromatiques (tryptophane, phénylalanine, tyrosine) sont capables d’absorber la lumière à 280 nm. Ce qui permet l’analyse par spectrophotométrie des molécules qui les possèdent.

Les acides aminés peuvent subir plusieurs types de réaction :

  • La décarboxylation. L’élimination d’une molécule de $\rm CO_2$ produit une amine $\rm (R-CH_2-NH_2)$. On parle d’amines biogènes lorsqu’elles sont issues du catabolisme cellulaire sous l’action d’une décarboxylase.
  • La désamination oxydative. L’action d’une désaminase aboutit à la production d’un acide α cétonique (R-CO-COOH) et à l’élimination du groupement amine sous forme d’ion ammonium $\rm (NH_4^+)$. 

La perte d’une molécule d’eau lors de l’association de deux acides aminés forme une liaison peptidique qui donnera naissance aux peptides et aux protéines.