Les acides gras font partie de la famille des lipides. Ils sont composés d’une chaîne hydrocarbonée et d’un groupement acide carboxylique. Ce dernier porte le numéro 1 dans la nomenclature. Ils ont pour formule R-COOH.
Les acides gras sont des molécules amphiphiles. Ils ont une partie polaire (tête -COOH) et une apolaire (queue hydrocarbonée). Il existe des acides gras :
- Saturés. Ils ne possèdent pas de double liaison. Parmi lesquels, on trouve les acides palmitique et stéarique.
- Insaturés qui possèdent au moins une double liaison. Les acides gras mono-insaturés en ont une (acide oléique…) et les polyinsaturés en possèdent plusieurs (acide linoléique, acide linolénique…).
Par la présence de l’instauration, on distingue deux configurations E (trans) et Z (cis). Cette dernière provoque une cassure dans la chaîne hydrocarbonnée de l’acide gras. La nomenclature d’un acide gras renseigne sur le nombre d’atomes de carbone, le nombre d’insaturations, sa position et sa configuration.
Certains acides gras sont dits « essentiels », c’est-à-dire que l’Homme ne peut pas les synthétiser, mais étant indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, ils doivent être appportés par l’alimentation. Parmi ces acides gras, on trouve l’acide linoléique et l’acide linolénique. Ils correspondent respectivement aux omégas 6 et 3.
L’acide arachidonique est un acide gras essentiel à 20 atomes de carbone. Il fait partie des omégas 6. Il est présent dans la membrane des cellules. Il est précurseur de molécules de la famille des icosanoïdes (prostaglandine, thromboxane…).
