Les sociologues se sont intéressés à la santé bien avant que n’apparaisse la « sociologie de la santé » en bonne et due forme. La santé était déjà un sujet de préoccupation pour certains fondateurs des sciences sociales, notamment William Petty qui produisit au XVIIe siècle des données relatives à la morbidité des populations. Plus tard, la révolution industrielle s’est accompagnée du développement de l’école hygiéniste, cherchant à promouvoir des décisions politiques dans la gestion des masses éclairées par les sciences, telles que l'épidémiologie ou la démographie, dans une optique d'optimisation des coûts sociaux et d'épanouissement de l'individu. Au XIXe siècle, la médecine sociale a promu la réalisation d’études empiriques, surtout en Grande-Bretagne et aux États-Unis. En France, Émile Durkheim, abordant des problématiques plus véritablement sociologiques, s’est penché sur la question du suicide (phénomène a priori individuel) en recherchant ses régularités et ses déterminations sociales.
L’attrait des sociologues pour la santé s’est consolidé surtout après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le développement de la protection sociale, de l’équipement hospitalier, ainsi que les progrès spectaculaires de la médecine ont invité de nombreux sociologues à examiner de près ce secteur particulier. Aux États-Unis, des travaux ont porté plus particulièrement sur les maladies mentales. En Grande-Bretagne, la création du National Health Service a conduit des chercheurs à s’intéresser à l’organisation du système de soins. En France, un Comité de recherche en sociologie médicale a accompagné les premières recherches en sociologie de la santé, à la fin des années 1960. La sociologie de la santé s’est structurée dans les années 1970, l’État finançant de plus en plus de travaux dans ce domaine.