Les glucides sont formés d’unité de base que l’on appelle les oses majoritairement composés d'atomes de carbone(C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O). Leur formule brute: (Cn H2n On).
En fonction du nombre de carbone nous parlons de diose, triose, tétrose, pentose….
Ces molécules sont des polyalcools possédant :
- soit une fonction aldéhyde : les aldoses,
- soit une fonction cétone : les cétoses.
Lorsqu’un ose comporte un carbone asymétrique : carbone lié de façon covalente à 4 substituants différents, alors il présente deux configurations possibles : D ou L. On appelle ces deux configurations des stéréoisomères de configuration ou Enantiomères. Pour déterminer si un ose est de configuration L ou D il faut regarder la position du groupement OH le plus éloigné de la fonction la plus oxydée de l’ose. Si celui-ci est à droite alors l’ose est de configuration D ; s’il est à gauche alors l’ose est de configuration L.
La cyclisation des oses peut se faire sous deux formes :
- cycle furanose
- cycle pyranose
Ces cycles font apparaître une nouvelle anomérie $\alpha$ ou $\beta$.
Les oses se lient entre eux grâce aux liaisons osidiques et forment des polyosides tel que l’amidon ou encore le glycogène.
Ils sont à la fois des sources d’énergie et des éléments de structure du vivant (ex : la cellulose).
