Les protides sont formés par des unités de bases : acides aminés (aa). 

Ils sont composés : d’un atome de carbone lié à 4 atomes ou groupes d’atomes différents : 

  • un hydrogène,
  • une fonction amine NH2,
  • une fonction acide carboxylique COOH
  • un radical qui change en fonction de l’acide aminé.

Il existe 20 radicaux différents qui caractérisent les acides aminés naturels.

Les acides aminés peuvent être de deux configurations possibles en fonction de la position de leur groupement $NH_2$ par rapport au carbone central. Si le groupement NH2 est à droite du carbone alors l’acide aminé est de configuration D et s’il est à gauche alors l’acide aminé est de configuration L. 

Les acides aminés s’associent entre eux pour former des peptides et des protéines. La liaison se fait entre la fonction COOH du premier aa et la fonction NH2 du second aa de la chaîne et ainsi de suite créant de nombreuses fonctions amides appelées liaisons peptidiques (CONH). 

Les peptides et les protéines sont organisés en plusieurs niveaux : 

  • la structure primaire : enchaînement des aa qui constituent la chaîne polypeptidique.
  • la structure secondaire : formation d’hélices α et/ou de feuillets β stabilisés par des liaisons hydrogène. Ces motifs sont dus au repliement dans l’espace de la chaîne polypeptidique. 
  • la structure tertiaire est l’organisation spatiale des feuillets β et des hélices α au sein de la molécule.
  • la structure quaternaire facultative, correspond à l’association non covalente de plusieurs chaînes polypeptidiques en nombre pair selon un axe de symétrie.

Le rôle des protéines est à la fois fonctionnel,

  • anticorps, hormones, enzymes…

 et structural,

  • myosine, kératine…