Les produits laitiers comprennent l’ensemble des produits alimentaires fabriqués à base de lait, d’origine animale ou végétale.

En Europe, le lait est catégorisé selon sa teneur en matières grasses :

  • Entier : 3,5% de matières grasses ;
  • Demi-écrémé : 1,5 à 1,8% MG ;
  • Écrémé : 0,5 % MG maximum.

La crème fraîche est obtenue après centrifugation du lait. Elle contient > 30% de matières grasses.

  • Crème crue : naturelle sans traitement ;
  • Crème liquide : chauffée à 85-90°C, 15 à 20 secondes ;
  • Crème légère : 12% MG min., pasteurisée ou stérilisée ;

Le « beurre » est une appellation protégée par l’UE. C’est un « produit obtenu par barattage de la crème ou du lait contenant au minimum 82% de matières grasses et au maximum 16% d’eau ».

  • Beurre cru : Crème ou lait cru, sans sel ;
  • Demi-sel : 0,5 à 3% de sel (AOC = max 2%) ;
  • Beurre salé : > 3% de sel.