Il existe différents apprêts de légumes en cuisine : légumes taillés, légumes tournés.
L'homogénéité et, donc, la régularité sont les maîtres mots à respecter car les taillages précèdent généralement les cuissons. Ces dernières ne seront parfaites que si les taillages sont respectés.
D'une manière logique, une cuisson courte nécessite un taillage fin, une cuisson longue nécessite un taillage épais.
Les outils utilisés sont principalement le couteau d'office, l'éminceur, le couteau à tourner (lame incurvée) et la mandoline.
Principaux taillages :
- En cubes : salpicon, brunoise, macédoine, mirepoix, Matignon.
- En "bâtonnets": julienne, paille, allumette, jardinière, pont-neuf.
- Autres : paysanne, jardinière, fleuriste.
- Tourner, principalement pour les pommes de terre : cocotte, anglaise, château, fondante, savonnette.
- Autres façons de tailler : ciseler, hacher, en chiffonnade, concasser, émincer, tourner des artichauts, tourner des champignons...
