Les poissons sont issus soit de l’eau douce (lacs, étangs, rivières) soit de l’eau salée (mer, océan). Ils peuvent être de forme ronde (saumon, bar, cabillaud) ou plate (sole, limande, turbot). Les poissons ronds ont tous 2 filets. Les poissons plats peuvent avoir 2 filets comme le saint-pierre ou la dorade (nagent à la verticale), d’autres ont 4 filets comme la sole ou le turbot (nagent à l’horizontale). Il existe des poissons maigres (-5% de lipides) comme le merlan et la sole, des poissons gras (5 à 10 % de lipides) comme la sardine et la carpe, et des poissons très gras (+10 % de lipides) comme le thon et le saumon. Les poissons sont commercialisés suivant leur saison de pêche et stockés entre 0 et +2°C.
Les coquillages sont des animaux aquatiques ayant soit une coquille, appelés univalve ou gastéropode comme le bigorneau ou le bulot, soit 2 coquilles, appelés bivalves ou lamellibranches comme l’huître et la moule. Ils sont commercialisés vivants et se conservent à +5°C entre 3 et 5 jours.
Les crustacés sont des animaux aquatiques à pattes et pinces classés en 2 familles : les macroures, longue queue et abdomen développé comme les crevettes et les langoustes, et les brachyoures, large queue et abdomen atrophié comme les araignées et les tourteaux. Ils se commercialisent vivants ou cuits.
