L’hôtellerie et la restauration recherchent le profit ; plus que tout, ce secteur tient à le maximiser durablement. Par conséquent, il cherche à se doter de tous les outils nécessaires qui pourront lui permettre d’atteindre cette fin. Les entreprises hôtelières et de la restauration recherchent ainsi des indicateurs de performance d’exploitation. L’intérêt de disposer de ce genre d’indicateurs est, tout d’abord, de permettre d’effectuer un diagnostic de la situation de l’entreprise en distinguant les causes qui tiennent à la gestion opérationnelle (commercialisation, gestion des matières, du personnel et des frais généraux) de celles qui relèvent des décisions d’investissement et financement qui ont été prises. Dans le cas d’une chaine hôtelière plus normalisée, cela permet aussi de fixer un objectif et évaluer les performances du ou des responsables. Les indicateurs de performance d’exploitation sont exprimés sous la forme d’un rapport que l’on intitule ratio. Il peut prendre plusieurs formes : pourcentage ou indice.
En d’autres termes, ces instruments de mesure permettent de faire une lecture fiable, claire, précise et ainsi de dégager un diagnostic sur la situation de l’entreprise, qui aidera les responsables à analyser une situation pour ensuite prendre des décisions opérationnelles ou stratégiques. Il existe un certain nombre de ratios communs à toutes les entreprises d’un secteur. Toutefois, chaque entreprise peut les élaborer à sa guise et en fonction de la structure, de la dimension et de la finalité de l’établissement, mais aussi des choix de ses dirigeants dans le modèle de servuction choisi.
