Pour répondre à ses besoins physiologiques, l'homme a toujours été contraint de se nourrir. Mais de la chasse de l'homme primitif au repas de loisir consommé dans un Relais et Château, les habitudes de consommation ont grandement évolué à travers les siècles afin de s'adapter aux différents modes de vie.

Les facteurs d’évolution significatifs sont les suivants : nous sommes plus nombreux à travailler, la consommation hors foyer se féminise, le foyer est plus éloigné du lieu de travail, le travail hebdomadaire est réduit, on accorde plus d’importance aux loisirs (les personnes fréquentent les magasins et souhaitent prendre leurs repas sur place), les déplacements sont rapides et plus faciles (les gens veulent voyager et recherchent le dépaysement, notamment avec la consommation de nouveaux produits), le nombre de repas pris hors du foyer est plus important, on mange plus vite. La loi sur les alcools a également modifié les habitudes et généré une baisse des ventes des vins, des apéritifs et des digestifs (le taux d’alcoolémie ramené à 0,5 g/l), par conséquent, de nouveaux concepts sans alcool ont été développés.

En outre, le consommateur est de mieux en mieux informé sur les produits, les risques alimentaires et les régimes appropriés (habitudes alimentaires).
Les nouvelles formules de restauration se multiplient. La restauration rapide se maintient et touche maintenant les petites villes. En raison de l’évolution de nos modes de vie, plus urbains, plus nomades et plus pressés par le temps, le snacking est devenu un mode d’alimentation pour beaucoup : 30 % de ce que nous mangeons est en effet aujourd’hui consommé en mode « snacking ».

La restauration à thème propose de nouveaux concepts et s’internationalise (phénomène de mode).

En conséquence, ces nouvelles habitudes de consommation ont permis l’apparition de nouvelles formules et offres de restauration.

De nombreux concepts basés sur les nouveaux comportements des Français voient le jour. Le client français est à la recherche de concepts où l’on propose des produits variés (plus de restaurant monoproduit), pas trop anglo-saxons, avec des tarifs justifiés, mais aussi un personnel à son écoute qui va lui donner l’envie de revenir. La restauration « BIO » (8 Français sur 10 aimeraient pouvoir trouver plus de produits bio au restaurant), diététique, bar à eaux, à soupe, etc. ont émergé dans le paysage gastronomique français. On commence aussi à trouver des concepts qui ont fait du « sans gluten » leur domaine de spécialisation.

C’est le cas, par exemple, de Little nonna dans le 17e arrondissement de Paris, un restaurant de spécialités italiennes où la farine de blé est remplacée par la farine de maïs, de riz (complet ou semi-complet) ou de sarrasin. Aujourd’hui, près de 3 Français sur 10 se disent flexitariens (végétariens qui mangent occasionnellement de la viande) et 5% seraient végétariens ou vegans. Le restaurant lyonnais Soline, propose une cuisine saine et respectueuse de l’environnement. Sa spécialité : la cuisine végétarienne et végétalienne avec, par exemple, un bourguignon aux protéines de soja, une choucroute de seitan ou une bouillabaisse aux algues.

Les plus grands Chefs produisent des sandwiches haut de gamme et de qualité, pour prendre des parts de ce marché d’avenir (Alain Ducasse propose dans une boutique Parisienne un sandwich à 6,80 €).
Initialement lancés en restauration rapide (« Dark Vador Burger » de Quick ou encore le « Aka Burger » de Burger King), les burgers colorés débarquent désormais en restauration collective, et ce, même chez les chefs étoilés (ex : Jimmy Desrivières, chef de l’hôtel W Paris Opéra, a lancé une série de burgers dont le fameux bun à l’encre de seiche).

Les acteurs de la restauration devront plus que jamais s’investir dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et s’engager dans des actions « bonnes pour le climat et pour la planète ». De l’arrêt des gobelets ou des pailles en plastique à l’utilisation de doggy bags, en passant par le recyclage des déchets ou la création de recettes anti-gaspillage.