La fermentation panaire

La fermentation est une transformation de sources nutritives (sucres dans l’exemple d’une fermentation panaire) par le biais de ferments (les levures dans le pain).
Le résultat de ces transformations donne une finalité, dans ce cas-là « Alcool + Gaz Carbonique ». On appellera cette fermentation : Alcoolique (car transformation de sucres).

La fermentation se déroule en trois grandes étapes bien distinctes. Elle va commencer dès l’incorporation de la levure.

La première étape est « le pointage » : des sucres tels que le maltose et le saccharose commencent à être dégradés par la levure. Elle avait précédemment commencé par les sucres simples de la farine (glucose et fructose).
Du CO₂ est dégagé de cette réaction.

La deuxième étape se nomme « l’apprêt » : c’est le moment où le pain façonné pousse (lève grâce au gaz carbonique). Nous sommes de nouveau plus particulièrement sur la dégradation des maltoses. L’intérieur de la pâte se structure en alvéoles.

La dernière étape est « le début de cuisson » : elle est très rapide car dès que le pain atteint en température 50°C, la levure meurt. C’est la fin de la fermentation.
Beaucoup de gaz sont libérés car plus la chaleur monte, plus la levure travaille.

Moments de la fermentation sur un organigramme.

Voici le moment de la fermentation panaire en jaune sur un organigramme d’un produit comme exemple.

Explications : dès que le boulanger incorpore la levure dans sa pétrie, elle commence à utiliser les sucres simples (glucose et fructose). Lorsque tous ces sucres sont utilisés, elle s’attaque aux sucres complexes (maltose et saccharose). Au niveau de la fabrication du pain, le boulanger fini le pesage de la pâte.

Pour finir, c’est l’amidon qui est utilisé mais pas directement par la levure. Des enzymes vont dégrader ce sucre très complexe en sucres complexes puis en sucres simples. Cette opération s’appelle « l’amylolyse ».

Il en résulte toujours la même chose : production d’Alcool + Gaz Carbonique. 

Tableau de dégradation des sucres :

La fermentation peut changer en fonction de ces trois paramètres :

La température : plus la pâte est froide, moins la levure est active et elle ralentit. Plus la pâte est chaude, plus la levure est active et elle accélère. De plus, c’est la même chose avec la température du fournil.

La durée (si le boulanger met un certain temps pour fabriquer son pain) : si la fermentation dure longtemps, il y en aura un excès (trop de fermentation).
Et vice versa, s'il y en a moins, c’est-à-dire si le boulanger travaille trop vite (il ne respecte pas les temps de fermentation), le pain sera moins joli.

L’agent de fermentation comme la levure peut entraîner, en quantité importante, l’excès de fermentation (moins de goût et un dessèchement des pâtes). Une quantité trop infime entraîne le contraire, peu de développement, etc.

Dans ces trois paramètres, il faut, dans tous les cas, un juste milieu pour obtenir une bonne fermentation panaire.

Le travail en direct est fait pour des pains plus volumineux se conservant moins bien que le travail en pousse lente. Le boulanger utilise le direct aussi quand il n'a plus de production à faire, il n'a alors pas le choix de repétrir en direct.

La pâte fermentée est une pré-fermentation qui donne du goût au pain et permet d’avoir plus de conservation.

La fermentation sur poolish est une méthode simple (farine + eau en quantité égale avec un tout petit peu de levure, le tout mélangé) où le mélange de 2 à 12 heures a des avantages. Meilleur coup de lame, meilleure conservation. 

La fermentation au levain (dure et liquide) est une des meilleures fermentations. Elle permet au produit de prendre son temps pour lever. Le résultat est une meilleure conservation due à une croûte plus épaisse. Une mie crème et un goût plus acide sont le résultat du type de levain utilisé et de la quantité incorporée dans la recette.

Le pointage retardé est un mode de fonctionnement pour le boulanger, c’est-à-dire qu’il lui permet de façonner, au fur et à mesure, ce qu’il souhaite cuire.
Pétrir la veille, peser – façonner et cuire le lendemain. Il y a beaucoup d’arômes dans ce genre de produits en pointage retardé.

La pousse lente est un procédé où le pain est pétri, pesé et façonné la veille.
Il reste en chambre de fermentation avec une température entre 8 et 12 degrés et lève tout doucement (24 heures), « en pousse lente ». 

La pousse avec blocage est un autre procédé où le boulanger peut travailler différemment. Il pétrit, pèse et façonne la veille. Il stocke son pain en chambre comme d’habitude, bloqué à 2 – 3 degrés et est réchauffé deux heures avant l’enfournement. La chambre repart directement en froid pour stabiliser la lève du pain et bloquer la fermentation.