Pour les céréales, les produits issus de l’agriculture biologique sont principalement le blé, le seigle, le grand épeautre et le petit épeautre.
Concernant le blé : renan, soissons, apache, pactole, angela sont des variétés de blé qui sont bien adaptées à la production biologique.
Les particularités de la farine biologiques sont :
Un large choix sur différents types de farine (T 55 à T 150) et de variétés (seigle, maïs, etc.).
Un résultat du produit fini avec plus de goût et plus d’arômes. Les farines bio s’hydratent d’avantage, permettant de travailler avec des rabats.
Le mode de fabrication des levures nécessite de ne pas utiliser de produits chimiques (additifs). Fabrication est réalisée à partir de céréales bio et une eau pure résultant d’un goût sucré. Commercialement parlant, l’emballage de cette levure bio sera principalement vert.
D’autres produits biologiques sont utilisés en boulangerie-pâtisserie comme : le lait, la crème, le beurre, les œufs, le sucre et les fruits.
Les règles de stockage des matières premières biologiques sont : bien séparer le bio du non bio, les conserver dans leur emballage d’origine, conserver tout papier de livraison.
Les règles d’élaboration des produits de boulangeries (et pâtisseries) sont : bien organiser les productions pour éviter de se tromper, bien nettoyer les ustensiles de fabrication pour l’élaboration du bio (aspirer, nettoyer), on peut aussi scarifier avec un autre lamage pour repérer.
Ne surtout pas oublier que le pourcentage de non bio autorisé dans une production biologique est de 5 %.
