Le blé et la farine

Les composants du grain de blé sont : les enveloppes (12 à 15 %), l’amande farineuse (82 à 85%) et le germe (2 à 3 %).

• Le blé dit « Dur » sert à la fabrication de semoules, pâtes alimentaires.
• Le blé dit « Tendre » est dédié à la panification (farines).
• La mouture est l’opération qui consiste à écraser le grain de blé en farine tout en éliminant le plus possible les enveloppes et le germe.

Il y a cinq étapes lors de la mouture du blé :

• Le broyage (décortique le grain de blé).
• Le blutage (tamisage pour trier les produits en fonction de leur grosseur).
• Le sassage (sépare les semoules et les sons de même grosseur dans des sasseurs).
• Le claquage (écrase les grosses semoules pour les rendre plus fines).
• Le convertissage (écrase les fines semoules pour les réduire en farine).

Les principaux composants de la farine sont : l’amidon (70 %), le taux d’humidité et les protéines (10 à 15 %).

Les composants qui peuvent influencer les qualités plastiques des pâtes sont :

• l’amidon (par exemple dans la farine de meule de pierre, les amidons présents sont dits « blessés » car fragilisés lors de la mouture avec la meule en pierre. La pierre a perforé la membrane de l’amidon. L’amidon absorbe l’eau lors de la formation de la pâte et elle ne peut plus être retenue).
• le taux d’humidité (plus il est faible, plus la pâte est dure).
• les protéines (plus elles sont élevées, plus la pâte aura de la force c’est-à-dire difficile à allonger).
• les enzymes (plus elles sont importantes, plus la fermentation est rapide).

La définition de la farine de tradition se traduit par son décret de septembre 1993 qui stipule qu'elle ne doit pas contenir d’additif et permettre des pointages plus longs (plus d’arômes).

Les types de farine en boulangerie et pâtisserie permettent de confectionner toutes sortes de produits. 

Concernant le blé, le type 45 est utilisé pour les viennoiseries et gâteaux.
Le type 55 et 65 servent aux pains en général et aux gâteaux.
Le type 80 est utilisé pour les pains à la meule de pierre.
Le type 110 est nécessaire pour certains pains spéciaux comme le type 150.

Concernant le seigle, le type 85 est utilisé pour les pains de seigle. Le type 170 est surtout requis pour les tourtes au seigle. En pâtisserie, on l’utilisera pour faire des pains d’épices.

Deux types de farines se différencient par les matières minérales (taux de cendre) : plus il est élevé, plus elles sont importantes.

Le dosage du taux de cendre permet de trouver le pourcentage de cendre contenu dans une farine.

Concernant la farine de seigle, le gluten ne faisant pas partie de sa composition, la pâte obtenue n’aura pas de réseau glutineux.