Les matières premières ont des fonctions très importantes dans la fabrication des produits en boulangerie.
Par exemple l’eau a plusieurs rôles en panification :
- elle permet de dissoudre les ingrédients (levure, sel, etc ...) dans la pâte ;
- elle permet d’hydrater la farine ;
- elle permet de réguler la température de la pâte, c’est-à-dire qu’en ajoutant de l’eau en fin de pétrissage, cela rafraîchira la pâte ;
- elle assouplit le gluten ;
- elle aide la levure à travailler.
Concernant le sel :
- il permet de donner du goût ;
- il favorise la coloration de la croûte ;
- il rend la pâte plus ferme et plus tenace ;
- il régule la fermentation (ralentit le travail de la levure) ;
- il permet au pain de mieux se conserver.
Le dosage du sel dans le pain est passé de 20 g à 18 g/kg de farine (recommandations) d’une part. La raison est simple : la lutte contre les maladies cardio-vasculaires et l’hypertension artérielle.
D’autre part, lorsque le boulanger fabrique des pains avec du levain, il peut diminuer le dosage de celui-ci car le levain amène beaucoup d’arômes et aide à la conservation.
Pour la levure :
- elle améliore la légèreté des produits ;
- elle apporte une structure alvéolée dans la pâte et le pain ;
- elle contribue à la fermentation et provoque la dégradation des sucres dans la farine ;
- elle apporte, avec son travail, les arômes.
Il existe plusieurs types de levure :
- La Levure Fraîche, la plus utilisée par les boulangers, de consistance pâteuse.
- La Crème de Levure, sous forme liquide, souvent utilisée par les industrielles.
- La Levure Désactivée : sous forme sèche et sans activité fermentative. Elle sert comme améliorant dans les pâtes.
- La Levure chimique, utilisé en pâtisserie, agit en gonflant lorsqu’elle est hydratée.
