La fabrication d’une viennoiserie maison doit respecter trois éléments :
- Une fabrication non industrielle ;
- La fabrication doit s’effectuer sur le lieu de vente ;
- L’utilisation d’ingrédients de base. La poudre de lait est autorisée et les pré-mélanges sont interdits.
La congélation de ce produit fini est interdite ; en revanche, le boulanger peut incorporer des étapes où la congélation peut servir (par exemple congeler des pâtons de pâtes levées feuilletées avant détaillage ou entre chaque tour).
Une boutique peut porter le nom de « boulangerie » à condition qu’elle fabrique son pain sur le lieu de vente. En effet, le boulanger doit pétrir, façonner, faire lever (l’apprêt : temps de levage du pain) et cuire son pain. Il ne doit, en aucun cas, se fournir en produits surgelés prêts à faire lever et cuire.
Le pain courant français aussi appelé « pain parisien » doit avoir une recette simple :
- Farine, eau, sel, levures.
- Il peut contenir des améliorants (additifs, auxiliaires technologiques et adjuvants).
Contrairement au pain courant français, la tradition française ne peut pas contenir d’additifs. Cependant, les auxiliaires technologiques et adjuvants sont autorisés.
Le décret 93-1074 interdit la congélation du pain de tradition française.
Le pain complet est fabriqué à partir d’une farine type 150. Une bonne partie des enveloppes fait partie de cette farine et constitue un bon pourcentage de matières minérales.
Le pain de campagne, qui porte d’autres dénominations comme villageois et rustique par exemple, a la particularité d’avoir une mie grise. Le mélange avec une farine de seigle n’est pas obligatoire mais sa mie doit être d’une couleur plus prononcée, c’est pour cela qu’on peut y incorporer de la farine type 150 par exemple. Une fermentation un peu plus longue et un goût acidulé font la particularité de ce pain.
