Les étapes de la panification

Une fiche technique est un document qui part de l’explication d’un produit (caractéristiques du produit), avec une recette qui s'appuie sur une législation (ex : la Tradition Française ne doit pas contenir d’additifs) jusqu’aux procédés de fabrication (matériel utilisé, temps de pétrissage, etc.). Elle s’accompagne d’un organigramme qui permet de connaître les étapes de la fabrication (manipulations, heures définies) et des conseils concernant la vente.

Exemple : le pain complet

Catégorie : pains spéciaux

Caractéristiques de la recette : de consistance plutôt batarde, la pâte obtenue, qui est au-dessus de 23 degrés, se travaille mieux.

Recette :

Législation : pain devant reconstituer la composition du grain de blé soit 82% de farine blanche (amande), 15% de sons fins (enveloppes) et 3% de germes ou utilisation d’une farine « Type 150 ».

Conseils de vente : le pain complet est un pain contenant en partie les enveloppes du grain de blé (farine T150), ayant la particularité de faciliter le transit intestinal grâce aux fibres et est riche en matières minérales.

Procédé de fabrication : 

Organisation de travail :

Le pétrissage s’effectue en deux moments :

Le frasage : mélange des ingrédients (de 3 à 5 minutes en 1ère généralement) et l’étirage soufflage : la pâte est étirée de manière à être repliée sur elle-même, l’air s’incorpore et le réseau glutineux se forme (de quelques minutes à 21 minutes en 2^ème).

Le boulanger peut effectuer lors du pétrissage un rajout d’eau en 2^ème vitesse, cette manipulation se nomme le bassinage (il permet de mieux lisser la pâte).
Lorsqu’une pâte a un excès de résistance, le boulanger effectue une autolyse, et faire un bassinage (bassiner).

De plus, lorsqu’une erreur est commise avec un excès d’eau dans la recette, le boulanger rajoute de la farine (le « contre-frasage »).

Voici l’incidence sur un type de pétrissage que le boulanger peut effectuer :

La température obtenue en fin de pétrissage doit être entre 23 et 25 degrés (température idéale pour le travail de la levure).

Si la température obtenue est en-dessous de 23, le boulanger pétri un peu plus pour chauffer la pâte.
Par contre au-dessus de 25 degrés, le boulanger récupère la pâte et la stocke un moment au froid.

Plusieurs équipements contribuent à la réalisation de produits en boulangerie.

Silos à farine : servant à stocker la farine dans un box prévu à cet effet.

Refroidisseur d’eau : permet de refroidir l’eau de coulage (eau d’une recette)

Balance : objet permettant de peser au poids voulu une pâte à pain par exemple.

Pétrins : machines permettant de pétrir la pâte voulue par le boulanger (plusieurs modèles existent : axe oblique, spirale, bras plongeants).

Lorsque le boulanger pèse la pâte, il a le choix de la peser manuellement, pièce par pièce, ou d'utiliser une diviseuse (par 20) voire une peseuse volumétrique.

Les pâtes doivent être obtenues plus froides et moins hydratées car sinon la pétrie fermente trop rapidement et colle.

Un balancelle peut suivre la suite de la fabrication et après division, la pâte est stockée dedans. Elle permet de gagner de la place et de suivre le bon ordre de passage au façonnage des pains.

La façonneuse est la dernière étape pour donner la forme du pain : des réglages sont prévus en fonction de la taille du pain.

Une pâte de qualité est une pâte obtenue par le boulanger et se caractérisant par la moyenne de ces trois facteurs : élasticité, extensibilité, ténacité.

Lors de la cuisson du four, le boulanger met de la buée dans son four (permet au pain d’être entouré d’une mince pellicule d’eau et donne un pain avec une belle coloration).

Il effectue sur son pain une scarification (un lamage) avec un outil tranchant (lame de rasoir). Cela permet de tracer un chemin au dioxyde de carbone qui s'échappe. De plus, c’est la signature du boulanger (marque spécifique à chaque personne). 

Lors de cet enfournement, le boulanger organise le tapis où il dépose ses pains : les pains les plus gros iront au fond du four et les plus petits seront juste devant. Cela permet au boulanger de cuire son pain harmonieusement, sans en brûler certains.

Voici un tableau des différentes températures de cuisson en fonction de la taille des pains :

Gros Pains (1 200 g)		230 degrés
Flûtes (550 g)		240 degrés
Baguettes (350 g)		245 degrés
Ficelles (150 g)		245 degrés

Pendant la cuisson, la pâte à l’intérieur évolue en trois temps en fonction de la température :

A la sortie du four, le pain évolue très vite. En première partie, le ressuage s’effectue sur les pains (de l’humidité s’échappe fortement des pains), le boulanger doit déposer ses pains sur grille environ 45 minutes.

En deuxième partie, le pain part sur le rassissement. L’humidité s’échappe et un phénomène intervient se nommant « rétrogradation de l’amidon (l’amidon reprend petit à petit sa forme d’origine). On aperçoit alors que la croûte se craquèle.

Les fours utilisés par les boulangers présentent des avantages et des inconvénients :

Un pain de qualité se caractérise par une bonne cuisson dans un premier lieu, sa croûte doit être bien dorée, pas dans l’excès bien-sûr. Il sera plus digeste. Plus la mie est blanche, plus le pétrissage est intense et long. Plus la croûte est épaisse, plus la conservation sera longue.