Les « améliorants » ou « produits correcteurs » sont des produits permettant, en général, de corriger certains défauts de la farine en panification.

Il en existe trois catégories :

  • Les additifs tels que l’acide ascorbique (il augmente la force de la pâte), la lécithine de soja (elle permet à la pâte de s’allonger plus facilement), les monos et diglycérides d’acide gras (ils luttent contre le cloquage des croûtes en fermentation contrôlée).
  • Les adjuvants tels que le gluten (il apporte plus d’élasticité à la pâte), la farine de fève (elle augmente le volume des pains), la farine de soja (elle facilite la grigne du coup de lame), la farine de malt (elle augmente la coloration de la croûte du pain), la levure désactivée (elle assouplit les pâtes), le gluten (il permet aux pâtes une meilleure élasticité).
  • Les auxiliaires technologiques comme les alpha amylases (elles activent la fermentation).