La farine et le grain de blé

• La farine de blé est obtenue à partir de la monture de l’amande farineuse.
• Sans indication spécifique sur l’emballage, c’est de la farine de blé.

Caractéristique d’une bonne farine

Une bonne farine se distingue :

• Par sa couleur : couleur uniforme blanche.
• Par son odeur : inodore.
• Par sa saveur : du blé.
• Par sa texture : fine au toucher.

Règles de stockage :

• Dans un local aéré, à l’abri de la chaleur.
• Conservée dans un emballage hermétique.
• Les sacs ne doivent pas être entreposés à même le sol pour la protéger de l’humidité.

Exemple de composition d’une farine de T55

Les types de farine :

Les types déterminent la qualité.

On procède à deux contrôles :

• Le taux de cendres : obtenu après la calcination de 100 gr de farine pendant 1h00 à 900°C. Plus ce taux est bas, plus la farine est blanche et pure. Ex : Type 45.
  
  
• Le taux d’extraction : quantité de farine obtenue après la monture des grains de blé.
  
  
• Ex : 70% de taux d’extraction correspond à 70 kg de farine pour 100 kg de grains blé moulus.

Farines utilisées en pâtisserie Type 45 et Type 55. La farine de Gruau. Type 60 : farine utilisée en boulangerie.

Étiquetage des emballages et conditionnement

Les mentions légales obligatoires :

• Le nom et le code du fabricant
• Le type de farine
• Le poids net
• Les additifs ajoutés
• Le numéro du lot
• La D.L.U.O

Historique de la consommation du blé :

Le blé est la plus ancienne culture de céréales et son origine provient de l’Est méditerranéen (Turquie, Irak, Égypte, etc.). Les Romains vénéraient la déesse des moissons, Cérès, ce qui donna le nom céréale.

Caractéristiques :

Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées.

Ces blés possèdent des épis contenant les grains. L’épi est de forme ovale avec un sillon au milieu.

Le grain se compose de :

• L’enveloppe ;
• L'amande farineuse riche en amidon et en gluten ;
• Le germe, qui sert à la reproduction du blé une fois semé.

Culture et production

La France est l’un des plus gros producteurs de blé au monde. D’autres pays comme la Russie, la Chine, les États-Unis le sont également.

Variétés saisonnières

Le blé peut être semé :

• À l’automne et au début de l’hiver : c’est le blé d’hiver ;
• Au mois de février : c’est le blé alternatif ;
• Durant le mois de mars : c’est le blé de printemps.

Il existe plusieurs qualités de blé :

• Les blés tendres : pour la farine panifiable (celle utilisée en pâtisserie).
• Les blés durs : pour la semoule, la fabrication des pâtes.
• Les blés mitadins : pour la farine panifiable (celle utilisée en pâtisserie).
• Les blés de force : variétés de blé tendre, riche en gluten.