La levure chimique et biologique

• Selon les textes et écrits, la levure biologique était, à l’origine, utilisée par les Égyptiens qui auraient concocté une sorte de fermentation, mélange d’eau et de grains de céréales germés.
  
  
• Au cours du temps, on chercha à l’améliorer. En 1665, elle fut fabriquée à partir de ce mélange de la bière et cette fermentation fut utilisée par un boulanger pour la fabrication du pain.
  
  
• En 1860, Louis Pasteur prouve l’existence de cellules vivantes dans la levure qui se multiplient en absence d’oxygène.

Cette méthode de fabrication étant onéreuse, elle fut abandonnée en 1920 et un procédé utilisant les résidus de la fabrication du sucre fut élaboré : la mélasse. Depuis, la technologie et les recherches ont contribué à obtenir une meilleure qualité gustative et à faciliter son utilisation.

• Définition de la levure :
  1. La levure est composée de champignons unicellulaires, il y en a environ 12 milliards au gramme. Elles sont de formes ovale ou ronde, leur diamètre étant de 1/100ème de millimètre.
  
  2. Pour leur développement, ces cellules ont besoins d’eau et de sucre contenus dans les pâtes levées et levées feuilletées en pâtisserie. Elles se multiplient par bourgeonnement.
  
  3. Leurs particularités sont de transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique.

• Commercialisation :
  • La levure fraîche se présente en pains de 500 gr, sa consistance est malléable et pâteuse.
  • La levure liquide ou crème de levure : commercialisée en sceaux.
  • La levure déshydratée se présente en sachet sous de petits granulés.
  
  
• Caractéristiques d’une bonne levure :

• Conservation et stockage :
  • Dans un récipient ou une boîte hermétique au froid positif à 4°C.
  
  
• Précautions d’utilisation :
  • Avant incorporation dans les pâtes, il est préconisé de la diluer dans un liquide froid ou tempéré.
  • Les champignons la constituant ont besoin d’humidité pour se développer. Le sel ou le sucre étant hygroscopiques, ils vont absorber l’humidité contenue dans la levure. Les cellules vivantes ne pourront plus se développer. C’est pourquoi il ne faut jamais la mettre en contact direct avec ces deux ingrédients.
  
  
• Rôles de la levure :
  • Lors de la fermentation, les produits vont gonfler sous l’action de la levure qui va étirer la pâte, créant ainsi la mie des productions.
  • Elle va contribuer à la coloration de la croûte des productions lors de la cuisson grâce aux sucres dont elle se nourrit.