Le cacao

Le cacao provient d’un arbre : le cacaoyer. Le fruit se nomme la cabosse et peut être de couleur jaune, rouge ou orangé suivant l’espèce, à l’intérieur duquel se trouvent une quarantaine de graines environ. Elles sont retenues par une matière blanche se nommant le mucilage.

Il y a trois variétés principalement commercialisées :

• Criollo
  Taux de production : 10% de la production mondiale.
  
  
• Forastero
  Taux de production : 70% de la production mondiale.
  
  
• Trinitario : croisement entre les criollos et les forastéros.
  Taux de production : 20% de la production mondiale.

Les principaux pays producteurs pour ces variétés sont : la Côte d’Ivoire, le Cameroun, le Brésil, l’Équateur, l’Indonésie…

Étapes de transformation de la graine en fèves puis en pâte de cacao :

• La récolte : deux récoltes manuelles par an, quand les cabosses sont matures.
• L’écabossage : les graines sont extraites des cabosses et débarrassées du mucilage.
• La fermentation : les graines sont mises dans des caisses en bois pour une semaine et sont brassées régulièrement. Pendant cette étape l’arôme se développe.
• Le séchage : les graines sèches au soleil à partir de cette étape, elles se nomment des fèves.
• Stockage et traitement : les fèves sont stockées et expédiées aux usines pour leur transformation.
• Avant la transformation, elles sont nettoyées et décortiquées puis torréfiées à 150°C.
• Broyage des fèves. On obtient de la pure pâte de cacao. Celle-ci contenant beaucoup de matière grasse, on en extrait une partie, c’est du beurre de cacao. Les résidus restant se nomment le tourteau.

Les produits dérivés de la pure pâte de cacao sont :

• Du beurre de cacao ;
• Du cacao en poudre : obtenu à partir de la transformation du tourteau.

Définition

Le chocolat est le mélange de pâte de cacao, de saccharose et de beurre de cacao.

Étapes de fabrication

1/ Dosage et mélange des ingrédients cités ci-dessus.

2/ Le conchage : affinage du mélange qui le rend plus lisse dans des cuves chauffées, cela va améliorer son goût et éliminer le reste de l’humidité. C’est pour cela que le chocolat ne moisit pas.

3/ Tempérage : de la masse à la bonne température d’utilisation.

4/ Moulage : le chocolat est moulé en tablettes, pistoles, galets puis conditionné et stocké dans un local tempéré à 15°C.

Commercialisation

• Chocolat noir : contient 43% de cacao sec au minimum.
  
  
• Chocolat lacté : chocolat noir additionné de poudre de lait et de sucre glace.
  
  
• Chocolat ivoire (blanc) : ne contient pas de poudre de cacao d’où sa couleur. Il 
  contient au minimum 20% de beurre de cacao, de poudre de lait et de sucre.

Le travail du chocolat doit se faire de façon précise, trois étapes sont primordiales.

Elles sont constituées de : la fonte de la couverture pour qu’elle soit à l’état liquide, puis on procède à la descente en température pour commencer la cristallisation et enfin on la réchauffe pour atteindre la température d’utilisation. Ces étapes se nomment le tempérage ou la mise au point qui donnera le brillant des moulages ou des bonbons enrobés.

Il est important de respecter les différentes courbes de températures.

Étiquetage du chocolat

Ces mentions doivent obligatoirement être présentes :

• Nom et raison sociale de l’entreprise
• Dénomination du produit
• Teneur en matière sèche de cacao
• Composition et Produits ajoutés (arômes, additifs, etc.)
• La DLUO
• Poids net

Conservation et stockage

Conserver le chocolat dans un endroit sec à une température ambiante entre 12 à 18°C, à l’abri de la lumière et des matières odorantes.