Le sucre et produits sucrants

Définition
Le nom scientifique du sucre est le saccharose.
Il est d’origine végétale (la betterave sucrière et la canne à sucre) et est constitué de cristaux blancs, brillants et inodores.

Le phénomène physique de l’élaboration du sucre par les plantes se nomme « la photosynthèse », permise grâce à la chlorophylle stockée dans les feuilles qui transforme l’énergie solaire, le gaz carbonique et l’eau en glucide et en oxygène.
 
L’historique de la création du sucre

• En 1812, Benjamin Delessert extrait du sucre de la betterave. À l’époque, on consommait principalement du miel et du sucre de la canne à sucre.
  
  
• Les deux plantes saccarifères dont on extrait le saccharose sont :
  
  o La betterave sucrière : de couleur blanche cultivée dans les zones au climat tempéré (Europe, États-Unis, etc.). Elle est plantée de mars à avril et la récolte s’effectue de fin septembre à fin décembre. On utilise la racine qui est de forme conique car elle est riche en saccharose (15 à 20%).
  
  o La canne à sucre : plante vivace qui est cultivée dans les zones tropicales (France, Amérique du sud, Amérique centrale, …). On utilise la tige qui contient 10 à 20% de saccharose.

Extraction du sucre
Après la récolte, les plantes sont nettoyées, triées, découpées, broyées, puis mises dans l’eau chaude afin d’en extraire un jus sucré. Ce jus est filtré par diverses opérations pour enlever les impuretés et pressé pour en extraire les cristaux de sucre.

Les résidus de betterave à sucre se nomment « mélasses », avec lesquels on fabriquera la levure biologique, la nourriture pour le bétail, le rhum ou l’alcool industriel. Avec ceux de la canne à sucre, on fabrique du rhum.

Commercialisation du sucre

Rôles du sucre

• Agent de saveur : il donne du goût.
• Agent de coloration : lors de la cuisson des pâtes, c’est la réaction de Maillard.
• Agent de conservation : pour les fruits.
• Agent de texture : il donne de la tenue aux meringues, qu’il soit cuit ou en poudre.
• Agent fermentatif : il régule la fermentation des pâtes contenant de la levure biologique.

Les autres produits sucrants

Ils sont obtenus par une hydrolyse : transformation des molécules du sucre sous l’action de l’eau (hydro).

Par cette technique, on fabrique :

• Du sirop de sucre inverti : hydrolyse du saccharose.
• Du sirop de glucose : hydrolyse de l’amidon du blé ou du maïs.
• De l’isomalt : issu de la betterave, utilisé en pâtisserie pour le décor, il est moins sensible à l’humidité de l’air.

D’autres produits sucrants se trouvent à l’état naturel, tels que :

• Le fructose : sucre contenu dans les fruits.
• Le lactose : sucre contenu dans le lait.
• Le miel :  issu du nectar des fleurs et transformé par les abeilles, c’est aussi une hydrolyse.
• Le sorbitol : issu du fruit d’un arbre, le sorbier.

Il y a également des produits sucrants issus de l’industrie chimique obtenus artificiellement : ce sont des édulcorants de synthèse, tels que :

• L’aspartame
• La saccharine

Détermination du pouvoir sucrant :

Un édulcorant, qu’il soit d’origine naturel ou chimique, donne une saveur sucrée avec plus ou moins de puissance à poids égal.

Pour mesurer et déterminer cette puissance, il a été convenu que le pouvoir sucrant du saccharose était de 100.

Exemple : le pouvoir sucrant du glucose est de 50, il sucre donc deux fois moins que le saccharose.

Le pouvoir sucrant du miel est de 130, il sucre donc un tiers en plus que le saccharose.