Le vocabulaire professionnel

Les métiers de l’alimentation utilisent un vocabulaire spécifique. En voici quelques exemples :

ABAISSE : morceau de pâte abaissée ;
ABAISSER : étendre la pâte au rouleau ou au laminoir ;
APPAREIL : mélange de plusieurs ingrédients liquides, ex : l’appareil citron ;
AROMATISER : incorporer un arôme à une préparation.

BAIN-MARIE : mode de cuisson ou de fonte d’une préparation ;
BATTRE : agitation d’une préparation à l'aide d'un fouet pour en augmenter le volume ;
BEURRE MANIÉ : en pâtisserie, mélange de beurre et de farine. Utilisé pour le feuilletage inversé ;
BEURRER : enduire l’intérieur d’un moule ou la surface d’une plaque d'une fine couche de beurre fondu. Incorporer le beurre pour le tourage dans la détrempe de feuilletage ou de PLF ;
BLANCHIR : en pâtisserie
1) Plonger un fruit dans l’eau chaude pour l’attendrir ou pour enlever la peau.
2) Travailler au fouet un mélange d'œufs et/ou de jaunes avec du sucre.
BOULER : façonner une pâte en forme de boule.

CANDIR : opération qui consiste à plonger un certain temps des fruits dans un sirop à forte densité puis de les faire sécher. Les fruits seront enrobés d’une couche constituée de cristaux de sucre.
CHEMISER : appliquer à l’intérieur d’un moule, une fine couche de beurre fondu ou du papier ou une première couche de chocolat pour les moulages de pâques ;
CRÈMER : mélange de beurre pommade et de sucre ;
CORSER : donner de l’élasticité aux pâtes ;
CONCASSER : casser grossièrement ;

DÉTAILLER : découper des formes dans une abaisse de pâte à l’aide d’emporte-pièces ;
DÉTREMPE : pâte de base pour le feuilletage ou la pâte levée feuilletée constituée de farine, sel, eau et levure. La farine étant mouillée par un liquide, on la détrempe ;
DRESSER : donner une forme à l’aide d’une poche à une pâte.

ENFOURNER : mettre dans le four des productions pour la cuisson ;
ENROBER : recouvrir entièrement d’une couche plus ou moins épaisse et uniformément la surface d’une production. Terme utilisé le plus souvent en chocolaterie ;
FAÇONNER : donner une forme à une pâte ;
FESTONNÉ : découper le bord d’une production avec la lame d’un couteau formant des dents arrondies, ex : pour le pithivier ;
FLEURER : parsemer une fine pellicule de farine sur une abaisse de pâte pour ne pas qu’elle colle au rouleau. Ce terme vient du verbe : Effleurer ;
FLEURONS : petits croissants de pâtes découpés avec un emporte-pièce ;
FONCER : placer une abaisse de pâte dans un cercle ou un moule. Ce terme vient du verbe enfoncer.

GARNIR : remplir un moule, une pâte à choux, etc. ;
GLACER : recouvrir la surface ou entièrement une pâtisserie avec un glaçage (fondant, chocolat, etc.). Donner de la brillance à la surface d’une production en appliquant au pinceau du sirop dès la sortie du four.

HACHER : couper en petit morceaux des fruits ou autres ingrédients.

IMBIBER : faire pénétrer en surface d’un biscuit un liquide à l’aide d’un pinceau (sirop, alcool, liqueur, etc.).

MACÉRER : moyen de conservation pour les fruits frais, secs ou confits trempés, plus ou moins longtemps, dans de l’alcool. Cela sert aussi à les parfumer ;
MANIER : pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine. Exemple : manier le beurre pour le feuilletage inversé ;
MACÉRER : plonger plus ou moins longtemps des fruits secs, confits dans de l’alcool pour leur donner du goût, c’est aussi un moyen de conservation.

PASTEURISER : action thermique pour détruire les germes que contient une production. La température de pasteurisation est de 65°C minimum à 85°C maximum. C’est un moyen de conservation ;
PÂTON : nom donné à de la pâte feuilletée ou pâte levée feuilletée prêtes à être détaillées ;
PÉTRIR : action de mélanger les ingrédients d’une pâte ;
POINTAGE ou POUSSE : première fermentation d’une pâte contenant de la levure biologique.

RAYER : inciser la surface dorée d’une pâte feuilletée avec la pointe de la lame d’un couteau d’office dont le but est de réaliser un décor. Ex : les chaussons aux pommes.

SABLAGE : enrobage par de la matière grasse les grains d’amidon de la farine ;
STÉRILISATION : procédé thermique pour la destruction des microbes et bactéries. C’est un moyen de conservation.

TABLER : action de travail des deux tiers d’une masse de couverture fondue sur un plan de travail en marbre, en granit ou plaque inoxydable pour la faire refroidir à 26°C ;
TAMISER : action de va et vient avec un tamis dont le but est d’ôter les impuretés d’une farine ou autres produits secs ;
TOURER : action d’allonger et de replier un pâton de feuilletage ou de pâte levée feuilletée en trois ou quatre couches.

VANNER : mélanger à l’aide d’une maryse, une crème pendant la cuisson pour bien répartir la chaleur. Ex : la crème Anglaise.

ZESTER : enlever à l'aide d'un couteau zesteur la première peau des agrumes (citrons, orange, pamplemousses, etc…).