Les additifs

Définition
Afin d’améliorer ou modifier les caractéristiques d’un produit, on peut lui ajouter une ou des substances, ce sont les additifs alimentaires. Leur code signalétique commence par « E » pour Europe, suivi de trois à quatre chiffres.

Ils se classent en plusieurs grandes catégories :

1. Les colorants alimentaires : ils permettent de corriger ou modifier l’aspect d’un produit.

• Les colorants naturels sont d’origine animale, végétale ou minérale.
  • Animale : ex : « le rouge cochenille » issu d’un petit insecte « la cochenille » ;
  • Végétale : ex : « le rouge bétamine » issu de la betterave rouge ;
  • Minérale : ex. : « la poudre scintillante OR » issu d’un minerai.
  
  
• On peut avoir tous ces colorants sous plusieurs aspects :
  • Liquides ou en poudres hydrosolubles pour la coloration des produits aqueux.
  • Liposolubles pour la coloration des produits gras.
  • En poudre brillante.

2. Les acidifiants : ils permettent de relever l’acidité des produits fabriqués et de retarder la cristallisation du sirop de sucre lors de sa cuisson.

On peut les trouver sous deux formes :

• Liquide : ex. : l’acide citrique ou tartrique ;
• En poudre : ex. : la crème de tartre.

3. Les émulsifiants : ils permettent le mélange de produits contenant des graisses et de l’eau afin de les stabiliser.

• Par exemple : « la lécithine » qui est de deux origines pour la mayonnaise :
  • Animale : le jaune d’oeuf ;
  • Végétale : le soja.

4. Les stabilisants : ils permettent de maintenir les textures des mélanges en apportant du liant et participe à la conservation de ceux-ci.

• Par exemple : « le sorbitol » provenant d’une baie d’un arbre le sorbier, que l’on peut utiliser pour les ganaches.

5. Les épaississants : ils permettent d’augmenter et de stabiliser la texture d’un mélange.

• Par exemple : « la gomme adragante ou arabique » d’origine végétale, utilisée en confiserie pour l’enrobage des bonbons.

6. Les gélifiants : ils ont la faculté de transformer les liquides se trouvant dans les produits fabriqués comme les crèmes, les nappages, les coulis, les pâtes de fruits.

• Deux origines :
  • Animale : « la gélatine » issue par exemple des os du porc, du veau entre autres ou de la couenne du porc.
  • Végétale : « l’agar agar » issue des algues ou « la pectine » issue des fruits tels que le coing ou la pomme.

• Les agents levants : ils ont la particularité d’apporter du volume aux produits leur donnant ainsi du moelleux utilisé pour les pâtes, les biscuits.
  • Contrairement à la levure biologique, leur effet est provoqué au contact des liquides contenus dans les produits et à la cuisson donc à la chaleur.
  • Ils sont d’origines chimiques tels que le bicarbonate et carbonate d’ammonium.
  
  
• Les arômes : ils agissent sur le goût pour l’accentuer ou l’améliorer lors de la dégustation des productions.
  • Ils se présentent sous différents aspects et sont d’origines diverses.
  • Les arômes naturels, ex. : la gousse de vanille d’origine végétale utilisée en l’état.
  • Les arôme liquides, ex. : la vanille liquide, l’extrait de café.
  • Les huiles essentielles, ex. : l’huile de lavande ou de citron.
  • Les eaux distillées, ex: la fleur d’oranger.
  • Pâtes de fruits secs, ex : la pâte de noisette ou de pistache.
  • Les concentrés, ex : le concentré de mandarine ou de framboise.

Tous ces additifs sont à utiliser avec précaution :

• en respectant la législation et le dosage d’usage prescrit par les fabricants.
• en respectant la DLUO.
• en les conservant à l’abri de la chaleur et en les mettant dans des emballages hermétiques.