Les crèmes de bases sont réparties en deux catégories :
Elles contribuent principalement au montage d’entremets, de garnissage de petits gâteaux, de tartes. Elles peuvent être déclinées sous différentes variétés et différents dosages suivant les recettes.
1. Les crèmes émulsionnées à froid.
- Ces crèmes sont préparées à base de produits frais tels que du beurre frais, des poudres de fruits secs, d’œufs, de crème fraiche, d’arômes… ;
- La crème à base de fruits secs (amandes, noisettes, noix de coco) ;
- La frangipane (crème d’amandes et crème pâtissière) ;
- La crème chantilly (crème fraîche à 30% de M.G. sucrée à 10% maximum).
2. Les crèmes préparées à chaud.
Ces crèmes sont préparées à base de produits frais tels que du lait, des œufs, des jaunes d’œufs, des produits amylacées, l’ajout d’arôme, de gélifiant… elles subissent un traitement thermique, que ce soit une ébullition ou une pasteurisation basse. On peut également leur ajouter de la crème fraîche montée, du beurre frais, de la meringue... suivant les recettes et résultats souhaités.
Liste de ces crèmes :
- La crème pâtissière ;
- La crème à flans ;
- La crème anglaise ;
- La crème chiboust (crème pâtissière gélifiée et meringue Italienne) ;
- La crème légère (crème pâtissière gélifiée et meringue Française) ;
- La crème au beurre ;
- La ganache (crème fraîche et chocolat)
Certaines de ces crèmes servent de base pour la fabrication de :
- La crème mousseline (crème pâtissière et beurre pommade ou crème au beurre et crème pâtissière) ;
- La crème diplomate (crème pâtissière gélifiée et crème montée) ;
- La crème bavaroise (crème anglaise gélifiée et crème montée).
