Les œufs et ovoproduits

Qu’est-ce qu’un œuf ?

L’œuf est de forme ovale, de couleur blanche et il se forme dans le corps des animaux dits "ovipares". En pâtisserie, nous utilisons des œufs de poules non fécondés. 
 
Anatomie d’un œuf :

Un œuf est composé de 10 éléments :

Caractéristiques des constituants d’un œuf frais :

• La coquille est en calcaire, propre et sans fissure.
• Le jaune ou vitellus doit être bien centré.
• Le blanc ou albumine doit être gélatineux et clair.
• La chambre à air s’agrandit lorsque l’œuf se déshydrate, c’est un critère de qualité garantissant de sa fraîcheur.

Catégories de qualité :

• Catégorie A : celle destinée aux consommateurs.
  o Œufs extra-frais : emballés dans les 4 jours après la date de la ponte et consommés dans les 9 jours suivants.
  o Œufs extra-frais : emballés dans les 10 jours après la date de la ponte et consommés dans les 28 jours suivants.
• Catégorie B : œufs n’ayant plus les critères de la catégorie A ;
• Catégorie C : œufs déclassés, destinés aux industries agro-alimentaires.

Catégories de poids :

• Les œufs de catégorie A sont classés en 4 groupes :

Catégories et codes du mode d’élevage des poules :

C’est un chiffre qui indique le mode d’élevage sur l’emballage.

• 0 : Élevage biologique
• 1 : Élevage en plein air
• 2 : Élevage au sol
• 3 : Élevage en cage

Codes imprimés sur la coquille :

De 8 à 9 caractères :
Ex : 1FR37130
Le chiffre 1 indique le mode d’élevage. Les lettres indiquent le pays d’origine, ex : FR pour France. Les 5 derniers chiffres indiquent le numéro de l’entreprise.

Poids d’un blanc, d’un jaune d’œuf et de la coquille :

En pâtisserie, on utilise des œufs de taille moyenne, pesant environ 55 gr :

• 30 gr pour le blanc
• 20 gr pour le jaune d’œuf
• 5 gr pour la coquille

Stockage des œufs coquilles :

• Ne jamais stocker à côté de matières odorantes (fromage, oignons, poissons…) ; 
• Éviter de les stocker au froid positif mais plutôt dans un lieu à température ambiante de maximum 15°C de façon à ne pas faire de chocs thermiques. Cela permettra d'éviter de fissurer les coquilles ou de mettre de l’humidité dessus, pouvant provoquant des moisissures ;
• Ne pas laver les oeufs pour ne pas casser la cuticule, « film » protecteur en surface de la coquille.

Savoir lire une étiquette d’emballage :

Étiquette de traçabilité avec EAN128 et bande détachable comprenant le nom de l’éleveur, le code traçabilité et la DCR.

Définition des ovoproduits :

C'est le terme employé pour désigner la commercialisation des œufs hors coquille.

Commercialisation des ovoproduits :

Un bidon d’ovoproduits ouvert doit être utilisé dans les 48h pour les blancs et 24h pour les œufs et les jaunes.

Reconstitution en liquide d’œufs, de blancs et jaunes en poudre afin de les utiliser :

Pour 1 litre reconstitué, il faut mélanger :

Savoir lire une étiquette d’estampille sur le conditionnement des ovoproduits :

• Étiquette de traçabilité avec EAN128 et bande détachable comprenant le nom de l'éleveur, le code traçabilité et la DLC ;
  
  
• Étiquetage des conditionnements = Traçabilité des produits.

Avantages et inconvénients dans l’utilisation des œufs coquilles et ovoproduits

Qu’est-qu’une émulsion ?

« L’émulsion » est un mélange de deux ingrédients non miscibles. Ce mélange peut se réaliser grâce à la lécithine contenue dans le jaune d’œufs.
Ex. : la mayonnaise (mélange d’eau contenue dans la moutarde et la matière grasse de l’huile).