Les pâtes (friables, levées feuilletées, feuilletées, levées, biscuits)

Les pâtes utilisées en pâtisserie sont classées suivant leur utilisation et composition.

Les matières premières utilisées suivant les pâtes sont : de la farine T45, de la farine de Gruau, de sel, de sucre, de levure biologique ou chimique, d’œufs, de jaunes, de blancs, de beurre (fondu, en pommade), de beurre de tourage, de l’eau, du lait liquide ou en poudre.

Les pâtes friables

Ces pâtes sont fragiles = grande quantité de beurre.

Ces pâtes sont sans corps = farine avec teneur faible en gluten.

Elles sont réalisées soit par :

• un sablage (enrobe de la farine par la M.G)
• un crémage (mélange de la M.G pommade et du sucre)

Ajout de levure chimique possible suivant les recettes. Peuvent être cuites « à blanc ».

Ces pâtes sont utilisées essentiellement pour les tartes sucrées garnies de fruits frais, appertisés ou bien pour les tartes salées.

Les pâtes feuilletées

Ces pâtes sont composées d’une détrempe, de matière grasse dont le poids correspond à la moitié du poids de la détrempe. On réalise des tours simples et/ou porte-feuilles qui donneront ensuite les feuillets correspondant à l’alternance de détrempe et de matière grasse. De nos jours, la matière grasse utilisée est généralement du beurre de tourage.

Ces pâtes sont en général utilisées pour des productions dites « sèches » tels que les chaussons aux pommes, les bandes de tartes, les galettes, etc.

Les pâtes levées feuilletées

Ces pâtes sont composées d’une détrempe contenant de la levure boulangère, de la matière grasse dont le poids correspond au tiers du poids de la détrempe. On réalise des tours simples et/ou porte-feuilles qui donneront ensuite les feuillets correspondant à l’alternance de détrempe et de matière grasse. De nos jours, la matière grasse utilisée est généralement du beurre de tourage.

Deux fermentations pour ces pâtes :

• une première après le pétrissage « le pointage ou la pousse » ;
• la deuxième avant la cuisson « l’apprêt ».
  

Les pâtes levées

Elles sont composées d’une pâte contenant de la levure boulangère plus ou moins beurrée. Le beurre est incorporé soit fondu soit malaxé.

L’hydratation de la brioche est uniquement réalisée avec des œufs.

Le temps de pétrissage est important, la pâte pétrie ne doit pas avoir une température supérieure à 24°C. Au-dessus, l’action de la levure va être trop rapide et altérer la pâte.

Deux fermentations pour ces pâtes :

• une première après le pétrissage « le pointage ou la pousse » ;
• la deuxième avant la cuisson « l’apprêt ».
  

Les pâtes battues légères

La génoise est réalisée en deux phases de cuisson : la première consiste à chauffer les œufs et le sucre à 55°C maximum au bain marie puis la deuxième cuisson se réalise au four.

Le biscuit est réalisé à base d’une meringue française donc plus allégée que la génoise.

Les pâtes crémées et/ou poussées

Ces pâtes sont réalisées avec du beurre pommade de façon à obtenir une consistance aérée et de la levure chimique est additionnée aux produits secs (farine, fécule, etc.) pour donner une texture légère aux productions.

Les pâtes meringuées

Ces meringues se composent de blancs d’œufs et de sucre.

La différence de ces préparations est dans l’état physique du sucre dans les blancs.

Pour la meringue française, le sucre reste en l’état donc en poudre.

Pour la meringue suisse, le sucre en poudre est mélangé aux blancs crus puis chauffé à 50°C au bain-marie.

Pour la meringue Italienne, sirop de sucre cuit de 120°C à 125°C.

Ces meringues apportent de la légèreté aux crèmes, elles sont aussi la base pour les biscuits avec l’ajout de poudre d’amande, noisettes, farine…