En restauration, les risques de contamination et d'intoxication alimentaire sont multiples. Afin de les prévenir, le restaurateur a pour obligation de mettre en oeuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ayant pour but la prévention et la sécurité.
Les risques sanitaires :
Le PMS est basé sur les principes de l'HACCP (analyse des risques par la maîtrise des points critiques).
Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) est le document de référence concernant les points de prévention et de maitrise des risques sanitaires en restauration.
Un plan de nettoyage des zones de production est créé, recensant tous les protocoles de nettoyage des locaux, et du matériel : où(zone), quand (fréquence), comment (procédure), avec (E.P.I, produits, outils), qui (responsable).
La sécurité :
Des Équipements de Protection Collective (E.P.C) et des Équipements de Protection Individuelle (E.P.I) doivent être mis à disposition du personnel afin de prévenir les risques dûs au métier
- Exemples d'E.P.C : extincteurs, couverture anti-feu, vanne d'arrêt d'urgence...
