Bonnes Pratiques pour la Gestion des invendus : 

  • Reconditionnement si aucune rupture de chaîne du froid pour plat froid et DLC< 3 jours.
  • Préparations chaudes : refroidissement rapide conforme en -2h de +63°C à +10°C, stockage +3°C.
  • Si DLC interne >3 jours : poubelle.
  • Si DLC< 3 jours : revalorisation du produit (autre apprêt/ mise en avant plat du jour / transformation en amuse-bouche...).
  • Denrées à risques type sauces émulsionnées stables : jeter fin du service.
  • Pain dur : réutilisation en chapelure ou pain perdu.

Analyse sensorielle

Définition :

Analyse les propriétés organoleptiques d'un produit à partir des 5 sens : vue, toucher (palais), ouïe, odorat et goût ; à partir de descripteurs (adjectifs descriptifs).

Il existe des analyses sensorielles simples (analyse d'un produit) ou comparatives (analyses et comparaison entre 2 produits de même type).

Objectifs :

  • Analyser un plat/ vin/ cocktail.
  • Associer mets/ boisson.
  • Contrôler la qualité d'un produit.
  • Rectifier une préparation.

Descripteurs :