Différents modes de distribution de la production et de service existent en fonction des concepts de restauration.
Modes de distribution de la production :
- Liaison directe : La cuisine est sur le lieu de l'envoi (restaurant), la production est directement servie à la clientèle.
- Liaison différée : La production est délocalisée dans une cuisine centrale (mère), type laboratoire ; puis est distribuée à différentes cuisines "satellites" (cuisine d'assemblage).
Afin de limiter les risques de contamination, cette distribution peut se faire :
- en liaison froide (les plats chauds sont refroidis de+63°C à +10°C en - de 2h, transportés en camion réfrigérés à +3°C, puis remis en température à +63°C en -1h).
- en liaison chaude (maintien et transport en étuves à +63°C mini).
Modes de service :
- à table : au plat (service à la russe ou au guéridon, à l'anglaise, à la française) / à l'assiette.
- en buffet
- au plateau (cocktails).
❗Le personnel de cuisine peut se retrouver face à la clientèle. Son comportement doit alors être exemplaire (tenue propre, discrétion, vocabulaire adapté...).
