Les portions et les grammages
Chaque recette est réalisée pour un nombre de portions prédéfinies (8 ou 10).
Les unités de mesures utilisées sont le Kilogramme 1,000Kg (pour les solides) et le Litre 1,00 L (pour les liquides). D'autres unités peuvent être utilisées en fonction des aliments : pièce, botte, gousse.
Ainsi 250 grammes = 0.250 Kg ; 20 centilitres = 0.20 L.
Les portions proposées seront variables en fonction :
- du concept de restauration (cantine/gastro),
- du type de clientèle (enfant/adulte),
- de la composition du menu (simple/dégustation),
- du prix payé par le client...
En moyenne, en restauration traditionnelle, on compte pour un plat principal (poids net) 0.200 à 0.250 Kg de poisson ; 0.150 à 0.200 Kg de viande ; 0.250 à 0.300 Kg de garnitures.
Le dressage :
