Définition

La cuisson transforme un aliment au contact d'apport de chaleur, sur le plan physique et sur le plan organoleptique.

Elle rend les aliments digestes et détruit de nombreuses bactéries pathogènes.

Classification

1- Avec brunissement (1): la coloration emprisonne les sucs et le jus dans l'aliment. Une réaction de Maillard se produit.

Procédé :

  • par contact direct à + 100°C avec de l'air (rôtir), un solide (sauter, griller), un liquide (frire), par rayonnement (à la salamandre).
  • par contact direct à - 100°C avec de l'air (fumer à chaud), avec un liquide (confire).

2-Sans brunissement (2) : par évaporation de l'eau ou par immersion dans un milieu aqueux.

Procédé :

  • A basse T°C en contact avec liquide (pocher à froid).
  • A haute T°C en contact avec un liquide (pocher à chaud), avec un gaz (vapeur).
  • Par rayonnement (micro-ondes).

3-En atmosphère combinée : qui associe le principe des deux autres cuissons.

Procédé : 

  • 1 puis 2 (poêler, braiser, ragoût).
  • 2 puis 1 (rôtir).
  • basse température (sous-vide).