Afin d'assurer la production d'un restaurant, plusieurs documents sont indispensables en cuisine, dont :
- La fiche technique de fabrication :
Elle regroupe toutes les informations importantes pour réaliser un plat : denrées (appellations, quantités), phases techniques de réalisation, coûts matières (prix de chaque denrée à l'unité H.T, prix des denrées utilisées pour la recette H.T), coût de revient total et par portion, prix de vente H.T, matériel nécessaire, photo du plat dressé, argumentaire commercial (description du plat en termes commerciaux pour donner envie aux clients de le consommer).
Elle a pour mission :
- d'uniformiser les préparations et dressages des plats dans le restaurant.
- d'aider à établir les cartes en respectant les coûts matières.
- d'aider à organiser le travail dans le temps.
2. Le bon de commande :
Renseigné par le personnel de salle, il permet :
- d'informer la brigade de cuisine des choix de plats/menus des clients.
- de suivre l'avancée du service (plats en marche/réclamés/envoyés).
