Toute phase de production commence par une phase de préparation préliminaire.
On désigne par "préparations préliminaires"(P.P) toute opération de préparation de denrées brutes ou P.A.I (Produit Alimentaire Intermédiaire)/ P.S.E (Produit semi-élaboré) avant taillage ou cuisson.
P.P des denrées brutes :
- la désinfection : nettoyage et désinfection des fruits et légumes,
- l'épluchage éventuel des légumes/ fruits,
- Une fois épluchés, les produits sont de nouveau lavés
- les phases d'habillage des produits carnés (viande, volaille, poisson, coquillage et crustacé, gibier).
P.P des denrées P.A.I/P.S.E :
- décartonnage,
- désinfection des emballages secondaires (conserves, sachets),
- ouverture et reconditionnement en bacs alimentaires propres.
⚠️ Les P.P doivent s'effectuer en respectant les bonnes pratiques d'hygiène (marche en avant) afin d'éviter tout risque de contamination des denrées.
⚠️ Il est obligatoire d'utiliser le matériel de préparation et de stockage (bahut, plaque à débarrasser, calotte) et non le matériel de cuisson (russe).
