1. Les principaux taillages :
| Forme | Nom | Dimensions |
| Dés | Brunoise | 0.2cm de section |
| Macédoine | 0.4cm de section | |
| Mirepoix | 1 à 1,5 cm de section | |
| Batônnets | Julienne | 5/6cm de long, 0.1cm d'épaisseur |
| Jardinière | 3,5/4cm de long, 0.4cm d'épaisseur | |
| Rondelles | Emincer | 0.1cm d'épaisseur |
| Triangles | Paysanne | 0.1cm d'épaisseur |
2. Les fonds et fumets
Os/ Arêtes + Eau + Garniture Aromatique = Fond (viande, volaille) / Fumet (poisson, gibiers)
Classification : Fond Blanc (os pochés) et Fond Brun (os colorés avant pochage).
3. Les sauces de base
Sauces brunes : base de fond brun de veau/volaille/gibier + liaison (roux brun ou fécule) :
- Sauce espagnole
- fond brun lié de volaille
- Fond brun lié de gibier
Sauces blanches : base de fond blanc de veau/volaille/fumet/lait + liaison (roux blanc)
- Velouté de veau
- Velouté de volaille
- Velouté de poisson
- Sauce Béchamel
- Sauce tomate
- Sauce américaine
4. Les sauces émulsionnées
Obtenues par le mélange de 2 parties non miscibles : Phase aqueuse (eau) + Phase grasse.
| S.E Chaudes | S.E Froides | ||
| Stable (semi-coagulée) | Instable (émulsionnée) | Stable | Instable |
| Sauce Hollandaise | beurre blanc | mayonnaise | vinaigrette |
5. Les pâtes de base
