Le groupe carboxyle est $\mathrm{R-COOH}$ ; le groupe amine primaire est $\mathrm{R-NH_2}$ ; le groupe amide est $\mathrm{R-CONH_2}$ ; et le groupe ester est $\mathrm{R-COO-R'}$.
Un atome de carbone est asymétrique s'il est lié à 4 atomes ou groupes d'atomes différents.
Un objet est chiral s'il n'est pas superposable à son image dans un miroir plan.
Un objet présentant un élément de symétrie est achiral.
Une molécule possédant un seul atome de carbone asymétrique est chirale. Deux molécules d'acides $\rm \alpha-aminés$ chirales existent sous forme de 2 énantiomères. Deux énantiomères sont des isomères de configuration qui présentent la même formule brute et semi développée mais une représentation spatiale différente.
La représentation de Cram : liaison dans le plan représentée par un trait simple, liaison vers l'arrière en pointillé et liaison en avant du plan par un trait épais. La représentation de Fischer permet de distinguer les 2 énantiomères. Le groupe $\mathrm{-COOH}$ est projeté en haut et le résidu $\rm R$ en bas, l'atome de carbone asymétrique est remplacé par l'intersection des 2 traits.
L'aspartame est une molécule organique constituée d'atomes de carbone et d'hydrogène.
Une molécule organique est constituée d'un enchaînement d'atomes de carbone, appelé le squelette carboné, liés à des atomes d'hydrogène. Elles peuvent comporter en plus des atomes d'oxygène ou d'azote. Les molécules qui possèdent le même groupe caractéristiques ont des propriétés semblables et appartiennent à une même famille. La molécule d'aspartame possède les groupes carboxyle, amine, amide et ester.
L'aspartame (édulcorant) a un pouvoir sucrant 200 fois plus important que le saccharose.
La dose journalière admissible DJA fixée par la législation est une dose quotidienne de substance consommable à ne pas dépasser car les édulcorants, s'ils sont consommés à l'excès, peuvent provoquer des effets indésirables. La DJA est donc la quantité théorique d'une substance qu'un individu peut ingérer par jour tout au long de sa vie et sans risque pour sa santé. L'hydrolyse de l'aspartame est une réaction lente. Le chauffage du milieu réactionnel et un catalyseur accélèrent la réaction. Le chauffage à reflux évite les pertes de matière. Par hydrolyse, l'aspartame se décompose en 2 acides aminés (possédant les groupes carboxyle et amine primaire) et un alcool. Un acide α -aminé comporte 2 groupes caractéristiques : carboxyle $\mathrm{-COOH}$ et amine primaire $\mathrm{-NH_2}$, liés au même atome de carbone.
