Les lipides sont des composés énergétiques. L'oxydation de $\rm 1~g$ de lipides apporte $\rm 38~Kj$. Parmi les rôles, on distingue les lipides :

  • De réserve. Ils sont formés des triglycérides. Ils s’accumulent et sont stockés dans le tissu adipeux. Les triglycérides sont des esters d’acides gras. Ils sont composés d’une molécule de glycérol (tri-alcool) estérifiée par trois acides gras.
  • De structure. Ils forment la bicouche phospholipide des membranes.
  • Fonctionnels. Ils regroupent les hormones, les vitamines liposolubles…

Les éléments de base des lipides sont les acides gras. Ce sont des acides carboxyliques $\rm (-COOH)$ à longue chaîne hydrocarbonée. Ils peuvent présenter une double liaison (acides gras insaturés) ou sans double liaison (acides gras saturés). L’insaturation peut être d’isomérie $\rm Z$ (cis) ou $\rm E$ (trans) selon la position de leurs radicaux stériques.

Il existe des acides gras essentiels, c’est-à-dire que l’Homme ne peut pas les synthétiser parce qu’ils ne possèdent pas les enzymes qui créent les doubles liaisons. Il faut donc leur apporter par l’alimentation parce qu’ils sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Parmi les acides gras essentiels, on trouve l’acide linoléique $\rm (C_{18} : 2)$ et l’acide linolénique $\rm (C_{18} : 3)$. Ils correspondent respectivement à des omégas $\bf 6$ et $\bf 3$.

La classification des lipides repose sur la nature de leurs constituants, on distingue :

  • Les lipides simples. Ils sont uniquement composés de $\rm C$, $\rm H$ et $\rm O$. On y trouve les glycérides, les cérides et les stérides (dont fait partie le cholestérol). Les triglycérides correspondent à du glycérol $\rm (R-OH)$ estérifié par trois acides gras $\rm (R-COOH)$. Ce sont des triesters de glycérol.
  • Les lipides complexes. Ils ont en plus dans leur structure du $\rm P$, $\rm S$ et $\rm N$. on y trouve les glycérophospholipides et les sphingolipides.

En raison de leurs longues chaînes hydrocarbonées, les lipides ont un caractère apolaire. Ce qui les amène à être transportés dans le sang par des molécules. Généralement, ce sont les lipoprotéines qui exercent ce rôle. Les chylomicrons transportent les lipides alimentaires. Les $\rm VLDL$ transportent les lipides endogènes (synthétisés par le foie). Les $\bf HDL$ transportent le « bon cholestérol » (le cholestérol qui sera éliminé). Les $\bf LDL$ transportent le « mauvais cholestérol » (cholestérol qui s’accumulera au niveau des artères).

Les quantités conseillées en lipides sont de $\bf 30$ à $\bf 35\%$ de l’apport énergétique total. Un excès de lipides favorise les maladies métaboliques : obésité, diabète de type $2$… Il est conseillé d’équilibrer en favorisant les lipides d’origine végétale.