La qualité d’un aliment est basée sur différents critères :

  • Nutritionnel (compositions qualitative et quantitative en nutriments)
  • Hygiénique (absence de composé toxique ou de micro-organisme susceptibles de nuire à la santé du consommateur)
  • Organoleptique (forme, couleur, arôme ; saveurs, consistance…)

Au fil du temps, les aliments au contact de la présence de dioxygène, la température, l’humidité (aw), la lumière peuvent provoquer une dégradation de l’aliment. Dans ce cas, il peut présenter une modification de ces différents critères de qualité :

  • D’un point de vue nutritionnel, les nutriments peuvent être dégradés : oxydation des lipides, destruction des vitamines…
  • D’un point de vue hygiénique, l’aliment peut devenir dangereux pour la santé du consommateur : certains micro-organismes peuvent se développer et produire des toxines, responsables d’intoxications alimentaires…
  • D’un point de vue organoleptique, le goût, l’odeur, l’aspect… peuvent être modifiés : certains micro-organismes peuvent en se développant sur l’aliment, contribuer à la diffusion de mauvaises odeurs… 

Afin de ralentir la dégradation des aliments, il est indispensable de le stabiliser grâce aux conditions de stockage et de choisir le mode de conservation le plus adapté. Pour cela, il faut donc limiter les paramètres qui favorisent la dégradation des aliments : air, chaleur, humidité…

Différents procédés sont appliqués pour pallier ces problèmes :

  • Physiques. Les traitements thermiques peuvent être effectués lors des étapes de fabrication et d’utilisation des aliments : la pasteurisation vise à la destruction totale ou partielle des micro-organismes présents dans un aliment. L’upérisation (entre 135°C et 150°C) vise à la destruction des micro-organismes et des spores de micro-organismes. Elle inactive également les enzymes ainsi que les toxines… La réfrigération, la congélation, la surgélation permettent d’arrêter la prolifération des micro-organismes sans les détruire…
  • Chimiques. Les additifs alimentaires sont définis comme des substances ajoutées volontairement dans un produit pour améliorer certaines propriétés. Ils sont classés en fonction de leurs fonctions : colorant, conservateur E200 à E297, émulsifiant gélifiant... Au cours d’études toxicologiques, certains additifs ont révélé des effets toxiques chez les animaux à doses élevées… 

Les professionnels exerçant une activité de production et de commercialisation des aliments doivent appliquer une réglementation qui précise les règles d’hygiène du personnel des manipulations et des locaux (air ambiant, surface des locaux et du matériel). Le contrôle microbiologique du produit fini selon les critères de réglementation permet de vérifier l’hygiène globale. Le système qualité consiste à réaliser des documents d’organisation de la qualité et de s’y référencer en permanence. L’analyse des risques pour la maîtrise des points critiques HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a pour objectif de maîtriser les facteurs et de diminuer les risques potentiels. 

Des mesures réglementaires permettent d’homologuer les procédures des produits autorisés. Elles sont préventives et strictes. Les agents améliorants sont règlementés au niveau européen selon le principe de la liste positive (additifs, enzymes, substances aromatiques). La procédure d’homologation dépend du produit ainsi que de sa destination. La DJA (dose journalière admissible) correspond à la dose maximale d’une substance à laquelle le concommateur peut être exposé de façon répétée tout au long de la vie sans risque pour la santé.