Les aliments et les besoins de l’organisme

Les matières premières agricoles peuvent être transformées dans le but de : 

• Conserver ou augmenter de la valeur nutritionnelle, 
• Obtenir une bonne qualité sanitaire : assainissement, conservation, 
• Améliorer des caractères organoleptiques : texture, flaveur, goût, -Standardiser des produits, 
• Apporter une qualité de service. Cette transformation doit pouvoir aboutir à un produit qui correspond aux critères de qualité sanitaire en termes de salubrité et de sécurité. 

Les différentes opérations de transformation sont : 

1. La préparation, 
2. Le mélange, 
3. La séparation, 
4. La texturation, 
5. La stabilisation, 
6. Le conditionnement 

Cette transformation peut se faire de manière artisanale (respect d’une tradition ou savoir-faire particulier) ou industrielle (standardisation du processus et/ou augmentation de la production). Il existe des mythes contemporains, souvent d’origine urbaine, qui idéalisent le passé, les produits « naturels » ou bien encore les « races locales». 

Tous les organismes s'alimentent afin d'assurer la survie de l'individu et donc de l'espèce via la reproduction. Une alimentation est équilibrée si elle répond aux besoins quantitatifs et qualitatifs de l'organisme. 

On distingue 2 types de besoins : 

• besoins structuraux et fonctionnels (protéines, vitamines et minéraux). 
• besoins énergétiques (glucides et lipides). 

Ces besoins d'énergie dépendent de leur dépense qui peut être : 

• liée à l'activité minimale (métabolisme basal) : respiration, battements du cœur, activité du cerveau, etc. Il varie selon la taille, le sexe, la masse et l'âge de l'individu. Pour une femme il est de 5200 kJ/ jour et de 6700 kJ/ jour pour un homme. 
  
  
• des dépenses variables : sport, maintien de la température du corps, croissance, grossesse. Le besoin total d'un organisme peut donc varier entre 6000 et 20 000 kJ / jour selon son activité.

On regroupe les aliments en 2 grands groupes : 

1. Les substances organiques qui peuvent être elles-mêmes divisées en 4 catégories : 
• Les glucides qui sont des hydrates de carbone 
• Les lipides qui sont les corps gras. 
• Les protides représentés par les protéines qui sont constituées d’acides aminés. 
• Les vitamines dont l’apport est obligatoire pour l’organisme qui ne peut les synthétiser lui-même. 
  
  
2. Les substances inorganiques : eau et sels minéraux (calcium, potassium, sodium, magnésium, phosphore, fer). La règle du 421 GPL assure une alimentation qualitativement équilibrée avec 55% de glucides, 30% de lipides et 15% de protides.