Les biomolécules présentes dans les aliments / Protides, acides aminés

La molécule des protides est constituée d’atomes de carbone $\rm (C)$, d’hydrogène $\rm (H)$, d’oxygène $\rm (O)$ et d’azote $\rm (N)$.

Mise en évidence des protides :

Test de reconnaissance d’un peptide ou d’une protéine (Test du Biuret).

Dans un tube à essai contenant une solution de protéine, on introduit :

• $\rm 1~mL$ d'une solution d’hydroxyde de sodium à $20\%$ $(NaOH)$ ;
• Quelques gouttes de sulfate de cuivre à $1\%$ $\rm (CuSO_4)$.

Et observer.

Les acides $\alpha$-aminés

Un acide aminé ou amino-acide est un composé organique possédant à la fois une fonction acide carboxylyque $\rm\color{blue}{–CO_2H}$ et une fonction aminé $\rm \color{blue}{–NH_2}$.

Un acide $\alpha$–aminé est un acide carboxylique dans lequel le groupe amino est porté par l’atome de carbone en $\rm Ç$ du groupe carboxyle.

La formule générale des acides $\alpha$-aminés naturels est :

$\color{blue}{\begin{array}{ccc}& \rm H\\ & | \\ \rm R– & \rm C & \rm –COOH\\ & | \\ & \rm NH_2\end{array}}$

Où $\rm R$ peut être un atome d’hydrogène, un groupe alkyle linéaire.

Liaison peptidique

Les acides aminés donnent lieu à une grande diversité de combinaisons en biologie parce que ceux-ci peuvent se polymériser : on forme ainsi des polypeptides. De tels polymères se forment à la suite de réactions répétées de la fonction acide carboxylique d’un acide aminé avec le groupe amino d’un autre, ce qui aboutit à l’élaboration d’une chaîne d’amides. Le lien amide qui unit des acides aminés est appelé liaison peptide.

Exemple de dipeptide :

Ce dipeptide est obtenu par condensation de deux acides aminés : l’alanine et la phénylalaline.

Les protéines

L’enchaînement d’un nombre élevé d’acides aminés aboutit à la formation d’une protéine. Cette molécule est très longue.