Les grandes brigades de la cuisine traditionnelle, 30 à 60 personnes, ont disparu car la réglementation du travail et les charges pèsent sur les entreprises.
Elles se composaient principalement des personnes suivantes :
le chef, sous-chef ou chef second, aboyeur (responsable du passe)
les chefs de parties : sauciers, poissonnier, rôtisseur, entremêtiers (garnitures), garde manger (entrées froides) pâtissier, tournant (remplaçant des chefs de partie), communard (nourrit le personnel), 1er et 2ème commis, stagiaires, aides de cuisine
Actuellement, les brigades tendent à se réduire autour de 2 axes, le froid et le chaud.
Des exemples d’organigramme :
- un bouchon lyonnais réalisant 100 à 150 couverts par jour : chef de cuisine, second de cuisine, chefs des entrées, pâtissier, commis, apprentis, stagiaires
- un bistrot réalisant 100 à 150 couverts par jour : chef de cuisine, chef de partie entrées froides/desserts, chef de partie entrées chaudes/plats chauds, commis, apprentis, stagiaires
- un restaurant scolaire de 750 à 800 couverts par jour : gestionnaire, chef de cuisine, cuisiniers qualifiés, aides de cuisine
- un établissement de restauration rapide : directeur de salle, manager, équipiers.
