Si le consommateur cherche toujours le plaisir et la convivialité pour prendre son repas hors domicile, la fonction repas se distingue en
- Repas de nécessité : destiné à se restaurer au quotidien
- Repas convivial : destiné à se détendre
- Repas festif : orienté vers la gastronomie
Plusieurs facteurs socio-économiques ont contribué aux changements des attentes des clients
- Lors de la période de la cuisine classique (1950-1970), les attentes des clients étaient essentiellement portées sur le goût et la quantité.
- La période de la Nouvelle Cuisine (1970-1980), c’est le culte de la ligne et de l’équilibre alimentaire, de l’anti-quantité et des nouvelles associations culinaires.
- La période de la néo-restauration (1980-2010), la cuisine devient plus raisonnable, le repas un véritable loisir et les restaurants des lieux de curiosités.
- Depuis 2010, cette période de la jeune cuisine, les attentes des clients sont principalement orientées vers
- Des formules au juste prix, des menus express, des prestations adaptées entre le midi et les soir.
- La qualité de l’équilibre nutritionnel et la traçabilité des produits, dû aux scandales alimentaires.
- La diversification de l’offre et la découverte de nouveaux concepts.
Le retour à l’authenticité des produits du terroir rappelant les recettes de l’enfance.
