Le principe de base de la conservation consiste à priver les bactéries responsables de l’altération des denrées des élément vital pour leur développement :
- L’eau : déshydratation (fruits secs), lyophilisation (soupe en poudre), confisage (fruits confits) salage et séchage (saucisson sec)
- La chaleur : pasteurisation (jus de fruits) stérilisation et appertisation (haricots en bocaux) UHT (lait)
- Le froid : réfrigération légumes frais (froid positif + 4°/6°C), surgélation (-40°C, petites pièces, frites), congélation (-18°C grosses pièces, rôti, saumon entier)
- L’oxygène : sous vide (betteraves cuites) ou atmosphère modifiée (salade en sachet)
- L’acidité : fermentation (choucroute, yaourt), vinaigre (cornichons)
- Autres : fumage (saumon fumé), Ionisation (fraises, oignons), alcool (cerises), sel (morue).
Il est important de
- Respecter les températures de conservation, la DLC, les DLUO
- Veiller à l’étanchéité des emballages
- Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Ne pas décongeler à des températures ambiantes mais dans une enceinte réfrigérée.
Le déconditionnement des divers produits entraîne la production de déchets qu’il est nécessaire de trier. Les emballages doivent être triés et recyclés favorisant le développement durable.
